Widok mas wyrzucanego jedzenia pod koniec śniadania w formie bufetu skłonił mnie do zbadania problemu marnowania jedzenia w hotelach.
Podczas niedawnych wakacji na Teneryfie na Wyspach Kanaryjskich zatrzymałem się w hotelu Meliá Sol Arona. To było pełne śniadanie w formie bufetu, z każdą opcją i kuchnią, jaką możesz sobie wyobrazić.
Pod koniec nabożeństwa, gdy jeszcze siedziałem, obsługa zaczęła sprzątać resztki jedzenia ze stacji bufetu. Ku mojemu zaskoczeniu, wtoczyli olbrzymie pojemniki na zewnątrz i zaczęli zrzucać jedzenie z półmisków bezpośrednio do pojemników. Większość jedzenia była nietknięta i prawdopodobnie świeża.
Surowe przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności mogą być trudne do przestrzegania, bez wątpienia. Jednak, jak każda firma, hotele mają obowiązek upewnić się, że podejmują wszelkie możliwe wysiłki w celu ograniczenia marnowania żywności.
Raport Programu Środowiskowego ONZ dotyczący wskaźnika marnowania żywności z 2024 r. wykazał, że w 2022 r. zmarnowano 1,05 miliarda ton żywności.
Łącznie w handlu detalicznym, punktach gastronomicznych i gospodarstwach domowych utracono około 19 procent żywności dostępnej dla konsumentów.
Co więc robią hotele, aby ograniczyć marnowanie żywności i czy bufet śniadaniowy ma przyszłość?
W jaki sposób hotelowe bufety mogą ograniczać marnowanie żywności?
„Ustawodawstwo dotyczące bezpieczeństwa żywności nakłada na hotele surowe wytyczne” – mówi Lourdes Ripoll de Oleza, wiceprezes ds. zrównoważonego rozwoju w Meliá Hotels International, w odpowiedzi na moje doświadczenia na Teneryfie. Meliá Hotels ma ponad 200 obiektów w Europie i jest 17. największą siecią hotelową na świecie.
„Każdy produkt spożywczy wystawiony na sprzedaż, a niespożyty przez klienta, jest wyrzucany w celu zminimalizowania potencjalnych zagrożeń dla zdrowia”.
Oznacza to, że w przypadku bufetu, całą żywność znajdującą się na ladach należy wyrzucić, nawet jeśli jej nie użyto.
Według irlandzkiego rządowego programu zapobiegania powstawaniu odpadów, śniadania w formie bufetu zazwyczaj generują ponad dwukrotnie więcej odpadów żywnościowych na klienta (300 gramów) w porównaniu do śniadań serwowanych z menu (130 g).
Aby uczynić swoje śniadania bardziej zrównoważonymi, niektóre hotele całkowicie zrezygnowały z formuły bufetu. Niektóre po prostu nigdy ich nie przywróciły, gdy COVID położył kres wspólnym stacjom żywieniowym.
Jednak szef kuchni nagrodzony gwiazdką Michelin, Massimo Bottura, twierdzi, że bufet ma swoje zalety dla gości i że można go uczynić bardziej zrównoważonym.
„Bufety, nie tylko śniadaniowe, na początku miały służyć temu, aby goście mogli zapoznać się z lokalną tradycją” – wyjaśnia.
„Jednak z czasem to, co uważano za okazję do delektowania się małymi próbkami przepisów reprezentujących lokalne terroir, stało się okazją do nadmiernej konsumpcji, dokonywania wyborów i nieuchronnego marnotrawstwa”.
W jego posiadłości Casa Maria Luigia w Modenie we Włoszech podjęto takie kroki, aby zaoferować gościom mniejsze talerze, zmniejszyć porcje ciast i pieczywa oraz udzielić gościom wskazówek, jak dokonać odpowiedniego wyboru porcji.
Bottura zaleca również, aby hotele miały stacje gotowania na żywo, gdzie dania są przygotowywane na miejscu. To przyjemne doświadczenie dla gości, ale oznacza również zmniejszenie nadmiaru wcześniej przygotowanego jedzenia.
Dzięki posiłkom podawanym na talerzach ograniczenie marnowania jedzenia jest o wiele łatwiejsze.
„Kierownictwo działu żywności i napojów starannie dobiera wielkość porcji naszych dań podawanych na talerzach, aby zminimalizować nadmiar” – mówi Ripoll de Oleza.
„W przypadkach, gdy pozostają resztki żywności, nasza firma stara się przekazywać je renomowanym instytucjom społecznym, z którymi nawiązaliśmy lokalną współpracę.
„Alternatywnie, staramy się również sprzedawać je za pośrednictwem platform takich jak TOO GOOD TO GO, minimalizując w ten sposób ilość odpadów, a jednocześnie przyczyniając się do inicjatyw społecznie odpowiedzialnych” – dodaje.
Jak zachęcić gości hotelowych do ograniczenia marnowania żywności?
Pewna odpowiedzialność spoczywa również na gościach hotelowych i ich własnej samoregulacji.
„Od kuchni po jadalnię można w sposób naturalny wyświetlać informacyjne komunikaty o skutkach marnowania żywności i o tym, jak goście mogą przyczynić się do tych zmian, jedząc poza domem lub po powrocie do domowej kuchni” – sugeruje Bottura.
„Dzięki wyróżnieniu menu przyjaznymi dla środowiska i roślinnymi daniami zespół może zachęcić gości do natychmiastowego wprowadzenia zmian, pokazując, jak łatwo resztki można przekształcić w coś pysznego”.
Jak kuchnie hotelowe mogą stać się bardziej zrównoważone?
Dla Bottury dążenie do zrównoważonego rozwoju i ograniczenie marnowania żywności to okazja, by wykazać się większą kreatywnością i eksperymentować w kuchni.
„Dobre planowanie zrównoważonej kuchni opiera się na zrozumieniu nawyków żywieniowych gości, pomiarze i dostosowywaniu przepisów z uwzględnieniem porcji, aby ograniczyć marnowanie żywności od momentu zakupu aż do momentu podania jej na talerzu” – mówi.
„W mojej kuchni nadwyżki żywności i resztki są dla naszych kucharzy okazją do wykorzystania swojej kreatywności i pokazania, co można osiągnąć, gdy wyobrazimy to sobie na nowo”.
Podaje przykład chleba, który po stwardnieniu drugiego dnia można wykorzystać do zrobienia toskańskiej zupy pomidorowej lub puddingu chlebowego. Po dwóch dniach nadal nadaje się do bułki tartej, makaronu i ciast.
„Często używamy naszych dodatków – warzyw i owoców – w wielu potrawach, aby nadać im jeszcze intensywniejszy smak” – dodaje.
Skórki ziemniaczane, skórki cebuli i skórki marchwi są prażone i używane do robienia bulionu, podczas gdy skórki owoców, takich jak brzoskwinia, arbuz i ogórek, mogą być używane do dodawania koloru i smaku do potraw i napojów. Skórki pomarańczy wyciskane na sok pomarańczowy są używane do robienia marmolady.
„Kształcenie i szkolenie członków zespołu na temat skutków marnowania żywności oraz wdrażanie skutecznych działań mających na celu oszczędzanie żywności ma kluczowe znaczenie dla osiągnięcia znaczących redukcji określonych w globalnej agendzie zrównoważonego rozwoju ONZ” – mówi Bottura.
„Wdrażając kulturę innowacji i odpowiedzialności, możemy zamienić to, co byłoby marnotrawstwem, w kulinarne skarby”.
Czy sztuczna inteligencja może pomóc hotelom i kuchniom ograniczyć marnowanie żywności?
Niektóre hotele eksperymentują ze sztuczną inteligencją (AI), aby rozwiązać problem marnowania żywności.
Grupa hotelowa Accor poinformowała o nawiązaniu współpracy z firmą technologiczną Orbisk w celu wprowadzenia sztucznej inteligencji do swoich kuchni.
Grupa twierdzi, że testy przeprowadzone w 10 europejskich hotelach doprowadziły do zmniejszenia ilości marnowanej żywności o 22 proc. w ciągu sześciu miesięcy.
System firmy Orbisk wykorzystuje technologię rozpoznawania obrazu opartą na sztucznej inteligencji (AI), aby śledzić, które składniki są wyrzucane, w jakich ilościach i kiedy.
Dane te pozwalają zespołom kuchennym zidentyfikować miejsca, w których występują największe straty i wdrożyć dedykowane rozwiązania.
