Czy bańka gastronomiczna w Berlinie już pękła? Restauracje z gwiazdkami Michelin w kryzysie w Niemczech

Pięć z najlepiej nagradzanych restauracji typu fine dining w stolicy najsilniejszej gospodarki UE zamknęło swoje podwoje w ciągu ostatnich 12 miesięcy. Inni ostrzegają przed krytyczną sytuacją. Ale co napędza ten kryzys?

Za nieco ponad dwa miesiące piąta restauracja w Berlinie, nagrodzona gwiazdką Michelin, będzie serwować ostatnie danie.

Znawcy restauracji okrzyknęli Ernst jednym z najbardziej ekscytujących miejsc do jedzenia w Europie, ale dołączył do czterech innych znakomitych restauracji, które sprawiły, że Berlińczycy głodowali na lepsze dni.

Kin Dee zamknęło swoje podwoje już w maju tego roku, podążając śladami Cordo, NoName, Lode & Stijn (które miały zieloną gwiazdkę Michelin, symbolizującą ich zrównoważony rozwój) pod koniec ubiegłego roku. Ale co jest przyczyną tego kryzysu?

Sebastian Frank, szef kuchni w nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin restauracji Horváth, powiedział, że sytuacja jest naprawdę poważna i „to dopiero początek”.

Zespół Horvátha rozpoczyna pracę od poniedziałku do niedzieli o godzinie 13:00. Pod kierunkiem Franka przygotowują seler, bakłażan i inne warzywa w imponującej kuchni o szklanych ścianach przed spotkaniem zespołu o 18:00.

Drzwi otwierają się dla klientów o 18:30, a główną atrakcją menu Horvátha są warzywa.

„Kiedy zaczynałem w 2010 roku, było tylko siedem restauracji wyróżnionych gwiazdkami Michelin, a dziesięć lat później było ich 20” – powiedział Frank w rozmowie z TylkoGliwice.

Stwierdził, że sytuacja zmieniła się radykalnie w porównaniu z sytuacją sprzed pandemii.

„Wtedy ludzie byli skłonni wydawać swoje pieniądze, ale dziś to się znacząco zmieniło i rynek ponownie się kurczy” – powiedział. „Ta mała bańka, jak moglibyśmy ją nazwać, zaczyna się opróżniać, a sektor – czy to gastronomia, czy w ogóle catering – zacznie się samoregulować. Wiele restauracji zostanie zamkniętych, podaż spadnie, a rynek się dostosuje. »

Najważniejsze wydarzenia o zasięgu globalnym zaszkodziły branży

Według najnowszego badania tylko w 2023 r. w Niemczech około jedna na dziesięć restauracji zostanie zamknięta.

Eksperci ostrzegają, że może nastąpić znacznie więcej bankructw i zamknięć, ponieważ restauracje ucierpią z powodu gwałtownie rosnącej inflacji, zanim będą mogły w pełni podnieść się po przestojach spowodowanych pandemią.

Niemieckie stowarzyszenie hoteli i restauracji DEHOGA podniosło alarm już w styczniu ubiegłego roku: restauracje będą musiały zostać zamknięte po obniżeniu przez rząd podatku VAT na restauracje z 7% do 19% w następstwie pandemii.

Gerrit Buchhorn, dyrektor zarządzający DEHOGA Berlin, powiedział, że ludzie muszą zdać sobie sprawę, że ze względu na Covid-19, inwazję Rosji na Ukrainę na dużą skalę i inne ważne wydarzenia na świecie, koszty działalności znacznie się zmieniły, co jest szczególnie odczuwalne przez restauracje i inwestorów.

„Ma to wpływ na ceny i ostatecznie trzeba być przygotowanym na zapłatę. Albo raczej klient musi być skłonny zapłacić” – stwierdził.

Buchhorn zwrócił również uwagę na spadek liczby turystów i stwierdził, że przyciągnięcie bogatszych turystów może pomóc w szczególności gastronomii.

„Kiedyś księgi rezerwacji były przepełnione, a teraz w tych restauracjach można stosunkowo szybko dostać stolik” – powiedział.

Jak ocalić wykwintne restauracje w Berlinie

Horváth wprowadził mniejsze menu składające się z siedmiu dań w cenie 145 euro, co według Franka zostało docenione przez klientów za zapoznanie się z restauracją. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku innych grup klientów, którzy nieczęsto odwiedzają restauracje typu fine dining.

„Mamy oczywiście nadzieję, że ludzie, którzy odwiedzą naszą restaurację, będą wracać później i wybierać większe menu” – powiedział.

Inne eleganckie restauracje w Berlinie również próbują podobnego podejścia, oferując obniżone menu po niższych cenach, aby utrzymać płynność rezerwacji.

Frank stwierdził jednak również, że zamykania restauracji lub problemów „nie można przypisać jednej przyczynie”.

„Jest to zwykle spowodowane ekspansywną polityką finansową, która tworzy coraz więcej pieniędzy, a ostatecznie to ci na dole łańcucha cierpią z powodu inflacji” – dodał. „To znacznie większy problem, ponieważ ludzi nie stać już na chodzenie do restauracji ani na leczenie, ponieważ ten wzrost pieniędzy, drukowanie pieniędzy i ta inflacja po prostu nie docierają do klas. »

Zarówno Frank, jak i Buchhorn skrytykowali rząd i wezwali kolejną administrację, która ma zostać wybrana pod koniec 2025 r., do podjęcia dalszych działań.

Buchhorn zaproponował dalsze obniżki podatku VAT w restauracjach.

„Jest to kwestia, o której następny rząd federalny musi bezwzględnie pamiętać. W przeciwnym razie mamy nadzieję, że koszty w końcu się ustabilizują i ceny nie pozostaną tak wysokie” – powiedział.

Frank ze swojej strony sugerował, aby Niemcy przyjęły restrykcyjną politykę finansową.

„Musimy dokonać znacznych cięć budżetowych i zaoszczędzić pieniądze” – powiedział. „Należy zmniejszyć budżet państwa i wszyscy musimy oszczędzać. To stanie się większym problemem, ponieważ te cięcia są nieuniknione. Politycy myślą w kategoriach krótkoterminowych cykli, ponieważ chcą być wybierani ponownie co cztery lata. »

Ostrzegł, że jest jasne, że Niemcy zmierzają w stronę „krachu”, ale dodał, że uważa, że ​​rząd powinien był pozostawić podatek VAT na restauracje na poziomie 19%, zamiast go obniżać.

„Osobiście uważam, że był to kompletny nonsens ze strony rządu. Dwukrotnie musieliśmy stawić czoła tej sytuacji” – powiedział TylkoGliwice. „Po pierwsze obniżono podatek VAT i krytykowano nas za to, że nie przerzuciliśmy go na naszych klientów. Nagle poczuliśmy się, jakbyśmy zbili fortunę, mimo że ponieśliśmy ogromne straty biznesowe z powodu przestojów spowodowanych koronawirusem. »

Frank powiedział, że kiedy w styczniu ponownie podniesiono podatek VAT, restauracje nie miały innego wyjścia, jak tylko przenieść koszty na klientów.

„Staliśmy przed problemem podwyżki podatku VAT, przez co płaciliśmy więcej. Rzuca to negatywne światło na branżę gastronomiczną, choć – i muszę to jasno powiedzieć – wina leży po stronie błędnej polityki finansowej rządu. »

„A o dodatkowych kosztach dla państwa, jakie ponoszą wszyscy księgowi, doradcy podatkowi i księgowość, nawet nie chcę myśleć” – dodał.

Rzut oka na głębsze problemy Niemiec?

Cierpią nie tylko restauracje typu fine dining: wiele innych restauracji nie może pozostać otwartych ze względu na rosnące czynsze i koszty w stolicy Niemiec.

Dla wielu berlińskich restauracji typu fine dining rok 2023 przyniósł niewielkie zyski i wydaje się, że pomimo turnieju piłkarskiego Euro, którego gospodarzami były Niemcy, rok 2024 również może pozostawić ten sam gorzki posmak.

„Sytuacja w tym roku jest zła” – powiedział Buchhorn.

„Będziemy musieli zaakceptować bardzo znaczące cięcia i uważam, że to dopiero początek. Myślę, że przed nami coś znacznie większego i ostatecznie będziemy mieli większe problemy niż to, czy pójdziemy jutro do restauracji, czy nie” – podsumował Frank.