Po nagłej rezygnacji z mięsa w 2016 roku Alexis Gauthier rozpoczął misję mającą na celu przemyślenie filozofii restauracji i nasycenie francuskiej gastronomii jedzeniem wolnym od okrucieństwa.
Klasycznie wyszkolony francuski szef kuchni, Alexis Gauthier, przygotował jedne z najsmaczniejszych dań mięsnych na świecie. W pewnym momencie jego londyńska restauracja „Gauthier Soho” serwowała 20 kilogramów foie gras tygodniowo.
Następnie w 2016 roku przeszedł na weganizm.
„Decyzję podjąłem z dnia na dzień i tyle. Wiesz, nie było odwrotu” – Gauthier opowiada TylkoGliwice Culture ze swojej nowej restauracji „Studio Gauthier”, która mieści się w londyńskim budynku BFI Stephen Street i mieści także jego „123V Bakery”, sprzedającą francuską cukiernię z roślinnymi akcentami .
To najnowsze przedsięwzięcie stanowi odejście od wcześniejszego zainteresowania Gauthiera wykwintną kuchnią, oferując lżejsze i bardziej dostępne opcje zapracowanym mieszkańcom miast i, miejmy nadzieję, nawracając niechętnych mięsożercom.
„Załatwiliśmy wszystko” – Gauthier wyjaśnia swoje eklektyczne i stale poszerzające się portfolio restauracji.
„Możesz wydać 20 funtów na osobę w „Studio Gauthier”, 80 funtów na osobę w „Gauthier Soho”, 30 funtów na osobę w „123V” jedząc sushi lub 10 funtów na osobę w piekarni”.
W sercu tych kulinarnych poszukiwań leży misja Gauthiera polegająca na inspirowaniu bardziej etycznych praktyk branżowych i zmianie sposobu, w jaki ludzie myślą o jedzeniu.
„Zmienimy sposób odżywiania ludzi jedynie oferując im alternatywę, która będzie równie dobra, jeśli nie lepsza, niż ta pochodzenia zwierzęcego” – mówi Gauthier, który w 2021 roku usunął ze swoich restauracji wszystkie produkty pochodzenia zwierzęcego. Była to kontrowersyjna decyzja , zwłaszcza dla nagrodzonego gwiazdką Michelin szefa kuchni, który prowadzi niezwykle udaną, choć wcześniej słynącą z mięsa, francuską restaurację.
„Mój pracownik powiedział mi: «Co robisz, zwariowałeś, chcesz, żebyśmy zbankrutowali?!». Wiesz, że mam dzieci, mam kredyt hipoteczny do spłacenia. Ale wiedziałem, że w jakiś sposób może to zadziała.
Zdecydowawszy, że nie chce już czerpać zysków z śmierci zwierząt, Gauthier początkowo zastanawiał się, czy w 2016 roku całkowicie zmienić karierę, zanim uznał swoje filozoficzne przebudzenie za ekscytującą szansę na wymyślenie wszystkiego na nowo.
„To (ponowne odkrycie) było fascynujące. Fascynujące dla mnie, ale także dla ludzi, z którymi pracuję; dla moich szefów kuchni, kelnerów i klientów” – mówi.
I tak rozpoczęło się trudne, ale ekscytujące zadanie opracowania wegańskich alternatyw dla „Gauthier Soho”, zachowując przy tym esencję francuskiej gastronomii. Okoń morski został zastąpiony miękkim boćwiną; wcześniej rybne sosy z serenadą z wodorostami i słoną wodą; tradycyjne techniki stosowane do tworzenia fantazmatów znanych smaków, wolne od okrucieństwa.
„Jesteśmy naprawdę Francuzami. Jesteśmy poważnie gastronomiczni. Naprawdę wierzę, że jesteśmy przyszłością” – mówi Gauthier.
Przyszłość wykwintnej kuchni
W ostatnich latach branża wyśmienitej kuchni stanęła przed coraz większymi wyzwaniami, a blokady spowodowane pandemią i rosnące koszty życia w całej Europie zniszczyły wiele lubianych restauracji. Nawet „Noma” – powszechnie uważana za najlepszą restaurację na świecie – ogłosiła swoje zamknięcie w styczniu, powołując się na wypalenie zawodowe spowodowane wytwarzaniem tak wysokiej jakości żywności pod ogromną presją.
Gwałtowny wzrost liczby programów telewizyjnych i filmów poświęconych kuchni, takich jak „Niedźwiedź”, „Punkt wrzenia” i „Menu”, jeszcze bardziej uwydatnił kipiący stres, a czasem obelżywy i wyzyskowy charakter pracy w haute cuisine.
Według Gauthiera przyczyną problemów tak wielu restauracji typu fine dining jest brak nowości i celu, przytaczając mizantropijskiego szefa kuchni Juliana Słowika (Ralph Fiennes) z „The Menu” jako skrajny przykład tych, którzy tracą osobiste połączenie ze swoimi umiejętnościami .
„Kiedy rozmawiam z moimi szefami kuchni, zdaję sobie sprawę, że przez 20 lat tak naprawdę nie miałem im nic do powiedzenia poza tym, że mogłem być kserokopią. A ja byłem kserokopią szefa kuchni, od którego się uczyłem. I była to kserokopia szefa kuchni, od którego się uczyli” – mówi Gauthier, który przed otwarciem swojej pierwszej restauracji „Roussillon” w Londynie w 1998 roku pracował pod kierownictwem Alaina Ducasse’a w restauracji Le Louis XV w Monako.
„Bycie szefem kuchni i mając cel: ratować życie (zwierząt), robiąc jednocześnie coś całkowicie pysznego, wow. To niesamowite.”
Według Grand View Research światowy rynek żywności wegańskiej w dalszym ciągu rośnie, szacowany na 16,55 miliarda dolarów (15,42) miliarda w 2022 roku, ale nadal jest to rzadkość w świecie wykwintnej kuchni, gdzie w dalszym ciągu koncentruje się na pieczołowicie przygotowanych mięsach i rybach.
Chociaż Gauthier swoim sukcesem udowodnił, że istnieje rynek na wykwintną kuchnię wegańską, wierzy również, że obawy finansowe będą w dalszym ciągu powstrzymywać innych szefów kuchni przed takim krokiem.
„Już tak trudno jest utrzymać się z restauracji” – wyjaśnia.
„Wiesz, kiedy spędziłeś wiele lat na udoskonalaniu swojego rzemiosła w zakresie przygotowywania najlepszego pieczonego kurczaka, najlepszego filetu wołowego lub najlepszego sosu z homarami, będzie to wymagało dużo pracy (przejście na produkty roślinne). Ale jeśli branża modowa może to zrobić, nie ma powodu, dla którego branża gastronomiczna we Francji nie mogłaby tego zrobić”.
Czy Francja jest gotowa na wegańską rewolucję?
Koncepcja wyśmienitej kuchni jest nierozerwalnie związana z kulturą francuską, a jej początki sięgają 1782 roku wraz z otwarciem w Paryżu uważanej za pierwszą restaurację haute cuisine, La Grande Taverne de Lourdes.
Od boeuf bourguignon, przez escargot, po tatar – weganizm bardzo kłóci się z tradycyjną kuchnią francuską; opór kulturowy dodatkowo wzmocniony przez rząd, który niedawno opublikował dekret zakazujący używania określeń mięsnych, takich jak „stek” czy „grill”, w odniesieniu do produktów roślinnych.
„Czasami myślę, och, może żeby naprawdę coś zmienić, powinienem pojechać do Paryża, nie otwierając kolejnych restauracji w Londynie. Powinienem otworzyć jedną w Paryżu i naprawdę zająć się hardkorową francuską gastronomią opartą na roślinach. Tylko żeby udowodnić, że mam rację. Na początek wiesz, zasiewasz ziarno” – mówi Gauthier.
„To znaczy, wyobraźcie sobie świat za 50, sto lat, w którym ludzie z całego świata przybędą do Francji i skosztują najlepszej Quenelle? Z najsmaczniejszym kremowym sosem z najlepszym winem burgundowym. I na tej wyspie nie ma żadnych zwierząt. płyta.”
Wizja Gauthiera dotycząca usług wolnych od uboju wydaje się tym bardziej możliwa w obliczu szybkiego rozwoju hodowli mięsa, w przypadku której firmy wykorzystują komórki macierzyste do replikacji żywności pochodzenia zwierzęcego. Co ciekawe, w tym obszarze pojawiła się fala francuskich start-upów, w tym Umiami, które opracowało własną „unikalną technologię teksturowania białek” i Gourmey, które stworzyło hodowane w laboratorium foie gras.
Gauthier uważa, że kluczowe jest opracowanie hodowanego tłuszczu zwierzęcego, który według niego pewnego dnia zostanie zmieszany z masą żywności roślinnej wydrukowanej w 3D.
„Nie sądzę, że można to nazwać wegańskim” – mówi.
„Będzie to nazywane jedzeniem, ponieważ dzięki połączeniu komórek macierzystych i pomysłowości człowieka będziemy mogli zjeść coś, co choć trochę smakuje jak pierś kurczaka. Może nawet lepiej niż pierś kurczaka”.
