W tym momencie wygląda na to, że przez jakiś czas większość naszego białka będzie pochodzić od zwierząt, czy nam się to podoba, czy nie, tak jak miało to miejsce przez ostatnie 100 000 lat. Na szczęście możemy to zrobić w sposób, który spełni nasze cele klimatyczne oraz poprawi żywienie i dobrostan zwierząt – pisze Eurof Uppington.
W 2021 r. miało miejsce dziwne i krótkotrwałe zjawisko celebrytów. Nie wiadomo skąd Leonardo DiCaprio, Robert Downey Jr, Katy Perry, Serena Williams i inne czołowe osobistości ogłosiły osobiste inwestycje w start-upy z branży technologii żywności opartej na roślinach wraz z funduszami venture capital i filantropami.
Mieli misję ocalenia planety i szum był prawdziwy.
Było to częścią ogromnego wzrostu zainteresowania kategorią neomięsa; Beyond Meat przeprowadziło spektakularne IPO. Oatly wydał miliardy na reklamę telewizyjną Superbowl „Wow, nie ma krowy”.
Supermarkety zwolniły miejsce na półkach z roślinnymi burgerami, kiełbaskami i mielonym mięsem, a marki fast foodów obok Whopperów i Big Maców oferowały wegańskie alternatywy. Uruchomiono całe fundusze foodtech „impact” oparte na nowych białkach.
Wojownik ds. środowiska i sprawiedliwości, George Monbiot, napisał bestseller o tym, jak precyzyjna fermentacja naprawi klimat i „wyżywi świat”. To był moment wegański; upadek i upadek kompleksu przemysłu mięsnego wydawał się nieunikniony.
Potem wszystko upadło
Przejdźmy szybko do roku 2024. Beyond Meat to akcje za grosze, a firmie grozi upadek. Kategoria substytutów mięsa w USA kurczy się dwucyfrowo. Startupy oparte na roślinach finansowane przez VC ogłaszają upadłość w rekordowym tempie.
Powierzchnia na półkach poświęcona zamiennikom mięsa niezawierającym zwierząt skurczyła się do poziomu sprzed szaleństwa. W końcu Downey Jr spadł z wozu i według swojej nowej książki Cool Food (podtytuł: „Wymazywanie śladu węglowego jeden kęs na raz”) zjada teraz ryby.
Motywacje stojące za tą dziwnością były szlachetne, choć niewłaściwe i nieco świętsze od ciebie. Mięso, zwłaszcza wołowinę, przedstawiano jako okrutne, nieefektywne, a poprzez emisję metanu i nadmierne użytkowanie gruntów zabójcze dla klimatu.
Teraz lepiej rozumiemy naukę, wiemy, że istnieją sposoby produkcji wołowiny pochłaniającej gaz cieplarniany, a także, jak wielu wówczas podkreślało, w przypadku gruntów marginalnych jedynym efektywnym sposobem użytkowania gruntów są pastwiska.
Jednak ruch trwa; „Mięso powoduje zmiany klimatyczne” pozostaje uniwersalnym, choć głęboko problematycznym truizmem.
Drugą motywacją były finanse. Te nowe procesy można by opatentować i obronić (w przeciwieństwie do, powiedzmy, steku), a akceptacja wynikać będzie z winy klimatycznej i potrzeby „zrobienia czegoś” dla planety.
Naukowcy zajmujący się żywnością mogliby sprawić, że produkty te będą nie do odróżnienia od mięsa. Było to zastosowanie technologii w żywności z potencjałem wzrostu podobnym do iPhone'a. Zyski z tytułu udziału mięsa i nabiału będą napędzać sprzedaż i marże. Dzięki cnocie można było zdobyć ogromne bogactwa. To było idealne.
Dlaczego wszystko poszło nie tak?
Po pierwsze, mięso roślinne nie było nowością. Wypróbowano go już wcześniej w latach 90. XX wieku i stał się ustaloną, choć bardzo niszową kategorią artykułów spożywczych.
Po drugie, obietnice smakowe nie zostały spełnione; mięso nie jest prostą rzeczą, jak wysięk sojowy. To samo życie, a my go nie rozumiemy. Mieszanka tłuszczów, składników odżywczych i białek w prawdziwym mięsie pochodzi z genetyki ewoluującej przez miliardy lat w bilionach organizmów. Pomysł, że nawet dziesiątki milionów euro na badania i rozwój w ciągu kilku lat odtworzą ten efekt, z perspektywy czasu okazał się szczególnie obłąkaną formą technooptymizmu.
Przepisy były różnorodne, ale też przegapiły swój moment. Gracze „roślinni”, tacy jak Impossible czy Beyond Meat, zazwyczaj używają wytłaczanych izolatów grochu lub soi, aby naśladować smak i konsystencję produktów pochodzenia zwierzęcego.
„Fermentacja precyzyjna” wykorzystuje pochodne grzybów lub bakterii w celu uzyskania teksturowanego mięsa. Quorn jest przykładem. Najnowsza kategoria, „na bazie komórek”, taka jak UPSIDE Foods, planuje hodować mięso w ogromnych reaktorach z próbek tkanek. Istnieją również rozwiązania pośrednie, takie jak te, które mieszają tkankę komórkową z substratem roślinnym i dużą ilością roślinnych substytutów nabiału.
Ale wszyscy mają jedną wspólną cechę. Aby uzyskać konsystencję białka zwierzęcego i odczucie w ustach – za akceptowalną cenę – z roślin, potrzebne są cuda nowoczesnej produkcji żywności.
Substytuty mięsa są zwykle ultraprzetworzone i zawierają rafinowane tłuszcze, gumy, lecytyny i niezliczone izolaty. Oświadczenia zdrowotne oparte na roślinach nie wydają się dziś właściwe, gdy zachęca się nas do spożywania większej ilości pełnowartościowej żywności o czystej etykiecie.
Po co szukać sposobu na ominięcie natury?
Ale przede wszystkim nie zadziałała ekonomia. Do kogo skierowana była ta żywność? Weganie i wegetarianie na ogół nie chcą jeść rzeczy, które przypominają im mięso.
Rewolucja napotkałaby opór rynków o prawdziwej kulturze żywności, takich jak Włochy czy Francja, i pozostałaby twarda część mięsożerców.
To pozostawiło przejściowy, elastyczny segment o nieznanej wielkości jako rynek dla tych produktów. Okazuje się, że segment jest mały.
Początkowe stopy wzrostu sprzyjały branży, napędzane przez ciekawskich nabywców i początkowe zaopatrzenie przez supermarkety. Kiedy ciekawscy w pewnym sensie nie gryźli, ilość poszukiwanych towarów w supermarketach gwałtownie spadała. Ogromne rozczarowanie było nieuniknione.
Pozostała grupa startupów zombie krążących wokół czarnej dziury bankructwa, z niewielką szansą na ucieczkę.
Ich technooptymistyczne cheerleaderki, takie jak Bill Gates, zaczęły wspierać start-upy produkujące mięso oparte na komórkach, które wydają się jeszcze bardziej opuszczone — przynajmniej faceci od roślin roślinnych mieli produkty na półkach.
W przeciwieństwie do RDJ, Monbiot nie zrezygnował z weganizmu, ale ostatnio nie pisze o fermentacji. Wydaje się, że uwaga skupia się na innych tematach związanych z oszczędzaniem planety, opartych na żywności, takich jak rolnictwo regeneracyjne, które przynajmniej ma podstawy w naukach o klimacie.
W tym momencie wygląda na to, że przez jakiś czas większość naszego białka będzie pochodzić od zwierząt, czy nam się to podoba, czy nie, tak jak miało to miejsce przez ostatnie 100 000 lat.
Na szczęście możemy to zrobić w sposób, który spełni nasze cele klimatyczne oraz poprawi żywienie i dobrostan zwierząt. Lekcja: musimy inwestować w przyrodę, a nie szukać sposobów na jej obejście.
