Fati Niang, szef kuchni z misją dekolonizacji senegalskiego jedzenia ulicznego

Niébé to niezbędny składnik senegalskiego jedzenia ulicznego. Nazywana przez kolonistów „pożywieniem dla biednych”, groszek chiński od dawna jest zaniedbywany przez kraje afrykańskie. Jednak szef kuchni Fati Niang jest zdeterminowany, aby niébé powróciło jako popularna roślina strączkowa używana do doprawiania wymyślnych przepisów na przekąski, takie jak accras.

Niébé, znane również jako groszek czarnooki lub groszek zwyczajny, to roślina pochodząca z Afryki Zachodniej. Charakteryzująca się odpornością na suszę, odpornością na zmiany klimatyczne i niezwykłą wartością odżywczą, niébé jest filarem senegalskiej tradycji gastronomicznej. Jednak uprawa ta została od dawna zarzucona przez kraje afrykańskie, a jej początki sięgają epoki kolonialnej, kiedy europejscy kolonialiści lekceważąco nazywali ją „żywnością dla biednych”.

W tym odcinku The Star Ingredient wróciliśmy do Senegalu, aby dowiedzieć się więcej o niébé. Tutaj spotkaliśmy Fati Nianga, szefa kuchni i przedsiębiorcę, który oprowadził nas po ruchliwych stoiskach Castor Market w Dakarze.

Doświadczyliśmy wspaniałej tradycji senegalskiego jedzenia ulicznego, skosztowaliśmy pysznych Acras niébé i dowiedzieliśmy się o Black Spoon, projekcie Niang, którego celem jest przygotowanie czegoś w rodzaju podwyższonego jedzenia ulicznego.

Jedzenie uliczne, ważny gracz w gastronomii Senegalu

Jedzenie uliczne odgrywa kluczową rolę w kulturze Senegalu. Według danych Ministerstwa Gospodarki i Finansów Senegalu, udostępnionych gazecie El País, ponad 40% wydatków rodzin w Senegalu wydaje się na żywność, a ponad 95% tych pieniędzy trafia na nieformalne posiłki.

„Teraz sytuacja stała się bardziej uporządkowana. Znajdziesz ludzi, którzy zatrudniają, ludzi, którzy otwierają własne firmy. Myślę, że jest to także sposób na walkę z bezrobociem” – wyjaśnia Abdou Ka, antropolog żywności na Uniwersytecie Ziguinchor w Senegalu. A jeśli chodzi o żywność uliczną, wzrost zatrudnienia zyskuje zwłaszcza kobiety. Jak podkreśliła Organizacja ds. Rolnictwa Spożywczego, ponad 50% stanowisk pracy na targach ulicznych w Senegalu zajmują kobiety. Jednak w tych firmach brakuje jednej rzeczy: rodzimych senegalskich składników, takich jak niébé.

Niébé, relegowane na obszary wiejskie ze względu na zdolność uprawy na suchych terenach i wszechstronny charakter, ma trudności z dotarciem do populacji w ośrodkach miejskich, gdzie dominują produkty importowane, takie jak zboża i orzeszki ziemne.

Dziś znalezienie niébé na ulicach nadal jest trudne, ale Niang jest zdeterminowany, aby doprowadzić do odrodzenia tej zaniedbanej kultury.

Fati Niang, Black Spoon i misja ożywienia rodzimych upraw

Wychowany w Creil, godzinę drogi od Paryża, serce Fati Niang jest podzielone między dwa kraje. Z jednej strony jest Francja, gdzie dorastała i zaczynała karierę w biznesie. Z drugiej Senegal, gdzie jako dziecko spędzała wakacje, ciesząc się z rodziną i przyjaciółmi bogatymi i pikantnymi potrawami ulicznym.

Fati Niang nauczyła się gotować jako nastolatka, podążając za rodzinną pasją do gastronomii. Jednak zarówno w Senegalu, jak i we Francji, miała trudności ze znalezieniem swoich ulubionych smaków. „Zauważyłem, że kiedy przyjechałem tu na wakacje z przyjaciółmi rodziny, kiedy chcieliśmy zjeść thieboudienne (nasze danie narodowe) na zewnątrz, trochę trudno było je znaleźć” – Niang powiedział naszemu reporterowi.

Jak opisała, tradycyjne specjały, takie jak thieboudienne – przyrządzane z ryb, ryżu i warzyw doprawianych soczystą mieszanką przypraw z Afryki Zachodniej – są domeną sprzedawców ulicznych i trudniej je znaleźć niż burgery, pizze i sushi.

Zmęczona próbami cieszenia się tradycyjnymi afrykańskimi smakami we Francji i Senegalu, w 2013 roku Niang uruchomiła Black Spoon, swój pierwszy ekskluzywny food truck serwujący dania senegalskie w Paryżu.

Idealna na profesjonalne imprezy i festiwale, fantazyjna ścieżka kulinarna szybko przyniosła znaczące rezultaty. Po roku Black Spoon podwoiła swoje obroty, a w 2014 roku Niang zdobyła nagrodę dla najlepszego afrykańskiego przedsiębiorcy we Francji.

W 2017 roku, zainspirowana swoją podwójną tożsamością, Niang przeniosła swój biznes do Senegalu. Tutaj oferowała swoje jedzenie w nowych aranżacjach, aby dotrzeć do jak największej liczby osób. Po pandemii Black Spoon nawiązał współpracę z francuską międzynarodową firmą energetyczną Total Energies i otworzył maleńką restaurację na stacji benzynowej przy autostradzie obok Dakaru. „Oferują francuskie jedzenie, a populacja to 95% do 98% Senegalczyków. Czegoś im brakowało. To była kultura afrykańska. Postanowili więc trochę afrykanizować stacje benzynowe” – wyjaśnił Niang naszemu reporterowi.

A Black Spoon, dzięki przepisom sporządzonym z rodzimych upraw, takich jak cowpea, wyraźnie oferuje ten afrykański akcent.

Accras of niébé – przepis, który uratuje Twój piknik!

Używając głównego składnika tego odcinka, wszechstronnego niébé, Fati Niang zdecydowała się ugotować Acras of niébé, wszechobecny przepis jej firmy fast food, Black Spoon. Wegańskie i bezglutenowe nuggetsy, które uratują Twoje wycieczki i pikniki.

Składniki

wspięga

woda

czerwony pieprz

czosnek

pieprz

Przygotowanie

Wspięgę należy namoczyć przez 8-12 godzin (podobnie jak ciecierzycę) przed gotowaniem

Zmiel je i rozgnieć w moździerzu.

Lub

Wysuszyć groszek

Wymieszaj je w robocie kuchennym