W swojej paryskiej restauracji szef kuchni Laurent Veyet tworzy dania haute cuisine z kilkoma akcentami – owadami. Kolorowy talerz ogrodowy z robakami i świerszczami jest częścią jego ekologicznej wizji kulinarnej na rzecz zrównoważonej przyszłości żywnościowej.
W niewielkiej, małej restauracji położonej w sercu 2. dzielnicy Paryża szef kuchni z Lyonnais, Laurent Veyet, dopracowuje jedno ze swoich najpopularniejszych dań.
Kilka kropel hummusu o smaku jabłkowym leży na kruchym spodzie, otoczonym marchewką pieczoną w miodzie i pomidorami zapiekanymi w tymianku. Udekorowany jadalnymi kwiatami i kilkoma gałązkami mesclun talerz zaczyna przypominać mały ogródek eksplodujący kolorami.
Do tego szef kuchni Laurent dodaje pièce de résistance: kilka suszonych robaków mącznika i kilka całych świerszczy dla chrupkości i smaku. Świetnie komponują się także z mielonymi świerszczami i serem, które tworzą bazę sablé.
Miałbyś rację, jeśli myślisz, że to nie jest zwykła restauracja. Tak naprawdę nic w menu Inoveat nie jest przygotowywane bez składnika, który ożywił dużą część kulinarnej wyobraźni szefa kuchni: owadów.
„Jest wiele do zrobienia, aby być bardziej ekologicznym. Więc to mnie interesuje i jest to teraz mniej więcej moja specjalność. Są owady, ale za nimi kryje się bardziej sposób na gotowanie w sposób bardziej inteligentny i pełen szacunku” – wyjaśnił klasycznie wyszkolony szef kuchni.
Według Laurenta gotowanie z szacunkiem i inteligencją odnosi się do wyzwania, jakim jest wyżywienie przewidywanej światowej populacji 9 miliardów ludzi do 2050 r. bez powodowania marnotrawstwa środowiska.
Według FAO szacuje się, że aby zaspokoić rosnący popyt w nadchodzących latach, będziemy musieli zwiększyć produkcję żywności o 70%. Biorąc pod uwagę, że produkcja zwierzęca odpowiada już za około 14,5 procent wszystkich gazów cieplarnianych wytwarzanych przez człowieka rocznie, zaspokojenie tego zapotrzebowania będzie wymagało delikatnego zrównoważenia w zarządzaniu systemem żywnościowym przyszłości.
I dlatego eksperci ds. żywności, zwłaszcza na Zachodzie, z coraz większym zainteresowaniem przyglądają się alternatywnym formom białka, takim jak owady.
„Przede wszystkim musimy zmienić naszą dietę po prostu dlatego, że 70% lub 80% wszystkich obszarów rolnych jest już wykorzystywanych do hodowli zwierząt. Jeśli więc popyt na mięso wzrośnie, nie da się go zaspokoić hodowlą zwierząt. Musimy więc się zmienić” – powiedział Arnold Van Huis, profesor na Uniwersytecie w Wageningen w Holandii, który jest współautorem książki o jadalnych owadach.
Ale dlaczego owady? Cóż, poza ich wszechstronnym profilem żywieniowym – są bogate w białko, niezbędne aminokwasy i zdrowe kwasy tłuszczowe – owady jadalne mogą być realnym sposobem na sprostanie wyzwaniom środowiskowym związanym z produkcją żywności.
Weź pod uwagę to: produkcja owadów wymaga znacznie mniej wody i ziemi, emituje mniej gazów cieplarnianych i może poszczycić się imponującym współczynnikiem wykorzystania paszy, który jest kluczowym czynnikiem zrównoważonego rolnictwa.
Z tych i innych powodów Laurent uważa, że owady są pożywieniem przyszłości, pomimo początkowych obaw, jakie miał szef kuchni z Lyonnais, gdy po raz pierwszy spróbował tego przysmaku.
„Pamiętam bardzo dobrze, kiedy po raz pierwszy spróbowałem owadów, ponieważ było mi naprawdę ciężko. Właściwie to mnie to naprawdę zniesmaczyło. Miałem tę blokadę” – wspomina.
W ostatnim odcinku programu Star Ingredient usłyszymy historię o tym, jak i dlaczego szef kuchni Laurent pokonał tę blokadę i stał się jednym z czołowych europejskich zwolenników jadalnych owadów.
Wysłuchamy także opinii ekspertów i producentów, którzy są zdeterminowani, aby wprowadzić owady na rynek i na rynek w tej części świata.
„Gotowanie z owadami. Dla mnie jest to raczej sposób na dotarcie do ludzi z informacją, że powinniśmy uważać na to, co jemy, ponieważ to, co jemy, ma wpływ na nasze środowisko i zdrowie” – powiedział Laurent.
„Trzeba wykazać się odwagą. Trzeba być ciekawym, trzeba być otwartym”.
Przepis na „kompletny ogród” szefa kuchni Laurenta Veyeta:
Składniki:
- Proszek do mielonego krykieta
- Drobno starty ser według uznania
- Na polewę
- Marchew
- Pomidory
- Miód
- tymianek
- Hummus
- Suszone całe mączniki
- Suszone całe świerszcze
- Mesclun
Metoda:
- Wymieszaj zmielone świerszcze i ser i zagęść razem. Spłaszczyć i pokroić na prostokątny kształt, tworząc coś w rodzaju kruchego ciasta. Ciasto kruche pieczemy w piekarniku około 10 minut.
- Marchewkę pokroić i ułożyć na blasze do pieczenia. Dopraw i skrop odrobiną miodu. Posyp pomidory odrobiną tymianku i ułóż na blasze. Piec w piekarniku, aż będzie ugotowany.
- Do kruchego ciasta dodać kilka łyżek hummusu, razem z marchewką i tymiankiem.
- Udekoruj danie suszonymi całymi mącznikami i suszonymi całymi świerszczami.
- Udekoruj kilkoma gałązkami mesclun.
- Podawać.
Smacznego!
