Here We Grow odwiedza zachodni region Hiszpanii, Estremadurę, gdzie tradycja i zrównoważony rozwój łączą się, tworząc jedne z najbardziej niepowtarzalnych smaków w kraju.
Estremadura, na zachodzie Hiszpanii, to rolniczy region bogaty w różnorodność biologiczną, niezrównane bogactwo gastronomiczne i niezrównane smaki, gdzie tradycja i zrównoważony rozwój łączą się, tworząc jedne z najbardziej charakterystycznych skarbów kulinarnych kraju.
Europejczycy przywieźli czerwoną paprykę do Hiszpanii z obu Ameryk w XV wieku, zanim mnisi zaczęli ją uprawiać w regionie. Tradycyjna metoda suszenia stosowana jest do dziś.
„Ognisko jest zrobione z dębu i zielonego drewna” – powiedział hodowca pieprzu Jose Nevado. „Muszę go karmić co trzy godziny, żeby zawsze miał taką samą temperaturę”.
Technika wędzenia i rodzaj drewna są niezbędne do uzyskania znaku jakości „Nazwa pochodzenia Pimentón de la Vera”. Papryki są codziennie obracane, zanim zostaną przewiezione do młyna w celu uzyskania najlepszego czerwonego proszku.
„Po przybyciu do fabryki przechodzą przez różne procesy mielenia” — wyjaśnia Mayte Hernández, kierownik La Dalia pimentón i wytwórca pimentón czwartej generacji. „Pierwszym krokiem… jest minimalne mielenie (proces), a następnie przechodzi przez młyn jeszcze trzy razy. To młyn kamienny, więc wydobywa olej i sok z nasion”.
Proces ten tworzy przyprawę dla smakoszy o charakterystycznym dymnym aromacie, smaku i kolorze. Jego dymne niuanse podkreślają esencję najróżniejszych potraw.
„Istnieją trzy odmiany papryki La Vera: słodka, słodko-gorzka i ostra” – powiedział Mayte.
Ser Torta del Casar
W pobliżu historycznego miasta Cáceres rzemieślnik Marco Aurelio Luceño jest dumnym właścicielem farmy owiec, która dostarcza najlepsze surowe mleko do produkcji słynnego regionalnego sera – Torta del Casar.
Legenda głosi, że Torta powstała przez przypadek po tym, jak producentom sera nie udało się całkowicie zestalić sera.
Torta del Casar jest specjalnie wytwarzana z podpuszczki ostropestu, która zawiera enzymy rozkładające białka kazeinowe mleka. Ma kremową konsystencję, a oset przynosi nutę goryczy.
„Jedną z głównych cech jest podpuszczka, nazywa się Cynara Cardunculus” – powiedział TylkoGliwice Marco Aurelio Luceño. „Słupki są wyjmowane i macerowane dzień wcześniej, z tej maceracji uzyskujemy płyn, który dodajemy do mleka, ten płyn sprawia, że ser jest kremowy i proteolityczny.”
Początkowo serowarnie trzymali Tortas molles dla siebie, ale nie mogli zbyt długo utrzymać tajemnicy. Dziś nadal są wytwarzane metodami rzemieślniczymi.
Ser dojrzewa przez co najmniej dwa miesiące. Rezultatem jest piękny, ale mało znany ser, którego szefowie kuchni używają teraz, aby nadać swoim potrawom szczególny akcent.
Wysokiej jakości i trwała skóra jagnięca
Ale owce nie tylko robią świetne sery. Na tych mglistych polach Estremadury hodowane są owce merynosów. Obfitość rosy w mgliste dni zapewnia bujną zieleń pastwisk
„Ta hodowla, która żywi się na tej ziemi Dehesa, jest zrównoważona i utrzymuje ekosystem oraz produkuje wysokiej jakości mięso, takie jak jagnięcina”, powiedział Raul Muñiz, dyrektor IGP CORDEREX.
„Dieta oparta wyłącznie na mleku matki oznacza, że mięso ich jagniąt ma szczególne i zróżnicowane cechy pod względem kruchości, soczystości i wszystkich cech organoleptycznych” – dodał Raul.
Mięso jest niezwykle łatwe do przyrządzenia i jest pysznym źródłem wysokiej jakości białka, które jest zarówno soczyste, jak i delikatne.
