Naukowcy zajmujący się żywnością znaleźli sposób na zrobienie nuggetsów z kurczaka i placków rybnych z wyrzuconych w przeciwnym razie kości i twardych tkanek.
Może to brzmieć jak założenie trzeciego filmu „Ucieczka kurczaków”, ale za rozwiązaniem fińskiego startupu SuperGround kryją się dobre względy środowiskowe.
Pomysł polega na zmniejszeniu marnotrawstwa żywności i emisji gazów cieplarnianych z hodowli zwierząt poprzez zwiększenie wydajności mięsa, co oznacza konieczność hodowli mniejszej liczby zwierząt w celu uzyskania tej samej wydajności.
„Od wielu lat zbieram listę nierozwiązanych problemów związanych z żywnością” – mówi założyciel SuperGround i główny wynalazca, Santtu Vekkeli, w rozmowie z TylkoGliwice Green. „Wykorzystanie kości w żywności bez substancji chemicznych, takich jak enzymy, było na liście przez może osiem lat”.
Łącząc i udoskonalając wiele istniejących maszyn, wynalazcy po raz pierwszy zaserwowali „gładką i smaczną pastę” z twardych tkanek trzy lata temu. SuperGround poszukuje obecnie partnerów do globalnych firm zajmujących się produkcją żywności, zachwyconych swoją misją zrównoważonego rozwoju.
Chcesz coś przekąsić? Oto, co musisz wiedzieć.
Jak można wykorzystać kości w żywności?
Metoda SuperGround pozostawia większość składników odżywczych w mięsie – takich jak witaminy wrażliwe na ciepło – w użytecznej, nie zdenaturowanej formie. Kolejną zaletą jest to, że powstałą pastę można łatwo wymieszać z istniejącymi produktami spożywczymi na bazie mięśni, takimi jak ciastka rybne i nuggetsy z kurczaka.
„Twarde tkanki są doskonałym materiałem do spożycia i zawierają w przybliżeniu taką samą ilość białka i tłuszczu jak mięso mielone” – mówi Vekkeli.
Do 30 procent bryłki można przygotować z pastowanych nóg, piersi, kości grzbietu i końcówek skrzydeł, bez uszczerbku dla jej smaku, zapachu i innych właściwości, takich jak „odporność na gryzienie”.
Liczba ta jest niższa niż w przypadku ryb, w przypadku których wynalazcy twierdzą, że z powodzeniem zamienili aż do 50 procent masy z surowców, takich jak rybie głowy, skóra, łuski i kości.
Vekkeli wyjaśnia, że dzieje się tak dlatego, że ludzie mają bardziej precyzyjny obraz tego, jak powinny smakować nuggetsy w porównaniu na przykład do kulek rybnych. A produkty rybne są zwykle bardziej miękkie.
„Największy procent, bez zmian właściwości sensorycznych, można zastosować w kebabie z kurczaka i kulkach z łososia w produktach rybnych” – dodaje.
SuperGround twierdzi, że zarówno w przypadku produktów z kurczaka, jak i ryb, jego proces może obniżyć emisję CO2 poprzez zwiększenie wydajności żywności o 20 do 70 procent.
„Emisje CO2 spadną tylko w scenariuszu, w którym spożycie produktów zwierzęcych nie wzrośnie bardziej, niż nasze rozwiązanie zwiększy dostępną ilość żywności” – mówi Vekkeli.
Co obecnie dzieje się z kośćmi i odchodami zwierzęcymi?
Kiedy kurczak zamienia się w drób, a krowy w wołowinę, ich „odpady” zwykle znikają z pola widzenia i umysłu. Jednak ogromna ilość odpadów powstaje w wyniku hodowli zwierząt.
Według danych Statista, rocznie konsumuje się ponad 130 milionów ton mięsa drobiowego. Według Vekkeli około 20 procent masy drobiu stanowi tkanka twarda, co sprawia, że „skala (tego) problemu jest ogromna”.
„Zwykle kości gotuje się na buliony lub frakcjonuje w celu oddzielenia białka, tłuszczu i innych frakcji, jeśli są przetwarzane na żywność. Większość kości trafia z powrotem do łańcucha paszowego i po prostu wyrzucana na wysypisko śmieci” – dodaje Vekkeli.
Ekonomiści rolnictwa są w swoich ocenach bardziej konserwatywni. „Na podstawie tego, co wiem z branży produkcyjnej, spodziewam się, że odpady będą bardzo skutecznie gospodarowane i ponownie wykorzystywane” – mówi Brenna Daun Ellison, profesor nadzwyczajny w dziedzinie ekonomii rolnictwa na Uniwersytecie Purdue.
„Spodziewam się, że najczęstszym przeznaczeniem będzie pasza dla zwierząt, biopaliwo, kosmetyki itp.”
W UE kości kurczaka są eksportowane w celu wykorzystania w karmie dla zwierząt domowych lub do karmienia zwierząt gospodarskich. Od 2021 r. blok złagodził zasady, aby przetworzone białko zwierzęce (PAP) z kurczaków, w tym kości, mogło być podawane świniom – i odwrotnie.
Czy jedzenie kości może znacząco zmniejszyć emisję gazów cieplarnianych?
„Przywitaj się ze światem, w którym zrównoważone mięso nie jest już paradoksem” – głosi strona internetowa SuperGround.
Systemy żywnościowe są odpowiedzialne za jedną trzecią wszystkich gazów powodujących ogrzewanie planety, a wykorzystywanie zwierząt do produkcji mięsa powoduje dwukrotnie większe zanieczyszczenie żywności pochodzenia roślinnego.
„(The) nowoczesny system żywności pochodzenia zwierzęcego oczywiście nie jest optymalnym sposobem produkcji żywności dla światowej populacji” – mówi Vekkeli w e-mailu, „ale taki system mamy obecnie.
„Ludzie (i przemysł) są do tego przyzwyczajeni, a poprawa klimatu zajmuje dużo czasu (ale klimat wymaga natychmiastowych działań!). Pozytywnych zmian potrzebujemy teraz, a najskuteczniejszym sposobem na poprawę tego jest zrobienie czegoś, co nie wymaga zmian w sposobie zakupów „przeciętnych” klientów” – mówi.
Produkty z mielonego kurczaka stanowią stosunkowo niewielką część całego rynku mięsa, jak już wcześniej zauważył Jayson Lusk – wiceprezes i dziekan Wydziału Nauk Rolniczych i Zasobów Naturalnych Uniwersytetu Stanowego Oklahoma – dla Wired.
Jest więc mało prawdopodobne, że wypełnienie nuggetsów z kurczaka kością nagle sprawi, że mięso stanie się zrównoważone. Ale to „interesująca koncepcja”, mówi Ellison, pracujący w branży, która pilnie potrzebuje zmian.
Czy konsumenci to przyjmą?
Ludzie muszą bardziej ekspansywnie wybierać produkty żywieniowe – w menu pojawia się wszystko, od smażonych w głębokim tłuszczu owadów po burgery hodowane w laboratorium.
Czy można przekonać mięsożerców do spożycia większej ilości tuszy?
„Dowiedzieliśmy się, że ludzie nie chcą, aby ich produkty zmieniały smak, odczucie w ustach lub zapach” – mówi Vekkeli. „Zmiany przepisów są normalną praktyką i ludzie je akceptują, pod warunkiem, że produkty mają te same właściwości sensoryczne i odżywcze”.
Potencjalnie producenci żywności mogą skusić się przede wszystkim wydajnością i oszczędnościami, promując wśród swoich konsumentów mięso nadziewane kością.
„Program certyfikacji upcyklingu” – sposób regulacji produktów ubocznych żywności w USA – może być jednym z przykładów marketingu mięsa, sugeruje Ellison.
