Od słodkich do kwaśnych i wszystkiego pomiędzy, Antonio Naranjo najprawdopodobniej wszystko wymieszał i podał w kieliszku. Jako mistrz miksologii, stara się łączyć dziwne i cudowne smaki, aby tworzyć niesamowite koktajle.
Antonio Naranjo nie widzi żadnych ograniczeń w kwestii nietypowych połączeń smakowych, jakie może wprowadzać do swoich koktajli – od ginu o smaku łososia po whisky o smaku chorizo.
„Zawsze staram się iść do dziwnych części, których ludzie nie znają” – mówi. „Jeśli muszę zrobić dziwny koktajl, wybieram coś w rodzaju anchois, albo może łososia, albo sera. Czegoś, czego normalnie nie znajdziesz w barze”.
Kubański barman bawi się ludzkimi podniebieniami od lat, odkąd po raz pierwszy postanowił zostać barmanem po opuszczeniu Kuby w wieku 20 lat. Jego przepisy wykraczają daleko poza klasyczne koktajle, tworząc to, co on sam nazywa „przełomowymi drinkami”.
Naranjo, urodzony w rodzinie artystów, mówi, że jego pradziadek był jednym z pierwszych „cantineros” na Kubie, pionierem eleganckiej tradycji barmańskiej, z której kraj stał się znany. Naranjo mówi, że trafił do barmaństwa, ponieważ ludzie zakładali, że wie, jak robić koktajle ze względu na jego pochodzenie.
„Pierwszy raz robiłem drinki w szkole hotelarskiej” – mówi. „Kiedy goście zamawiali drinka, zawsze dawali mi tę odpowiedzialność (za barmana), ponieważ jestem Kubańczykiem i sądzą, że na pewno potrafię (robić drinki). I to uwielbiałem”.
Ale punkt zwrotny dla niego, kiedy naprawdę zaczął być kreatywny w kwestii koktajli, nastąpił, gdy był uczniem światowej sławy szefów kuchni Ferrana i Alberta Adrii. Naranjo mówi, że spędził sześć miesięcy w ich barcelońskich lokalach Tickets i 41 Degrees, gdzie szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami Michelin zainspirowali go do „mieszania z rozsądkiem”.
„(The Ferrans) zawsze mi mówili, że trzeba zadać wszystkie pytania, dlaczego ten kolor, dlaczego te smaki, dlaczego ta baza alkoholowa” – mówi. „A gdy tylko uzyskasz wszystkie odpowiedzi i koktajl zostanie zmieszany, to jest gotowy”.
Po zakończeniu stażu Naranjo dalej doskonalił swoje umiejętności w Himkok w Oslo, który regularnie plasuje się na każdej corocznej liście najlepszych barów na świecie. A w 2017 r. wykorzystał okazję, aby otworzyć własny bar koktajlowy w dzielnicy El Born w Barcelonie, który nazwał Dr. Stravinsky.
Kreatywność bez granic
Malutki bar na rogu dwóch deptaków jest tak trudny do znalezienia, że stał się wewnętrznym żartem, że ludzie przychodzą do Dr. Stravinsky tylko przez przypadek. Naranjo podwoił tajemnicę, dekorując ściany nieoznakowanymi butelkami, nadając mu urok staromodnej apteki.
„Myślę, że klimat baru polegał na tym, aby ludzie czuli się nadzy, gdy wchodzą do środka, ponieważ masz butelki bez etykiet i nie wiedzą, co będą pić” – mówi. „Są w naszych rękach. To ważne, ponieważ wtedy możemy bawić się z klientami na swój własny sposób”.
Dr Stravinsky stał się placem zabaw, na którym kreatywność Naranjo mogła szaleć. Mówi, że chciał, aby jego bar był zupełnie inny od każdego baru koktajlowego, jaki widział wcześniej. Stravinsky nie serwowałby piwa ani wina, nie używałby składników przemysłowych, a wszystko byłoby robione ręcznie.
Menu przedstawiało „kosmos smaków”, aby pomóc ludziom w wyborze napojów, w oparciu o preferowane przez nich profile smakowe. Zespoły Naranjo zaczęły również eksperymentować z maceracją, fermentacją i mikrodestylacjami, dodając niezwykłe smaki, takie jak korzenie i gleba, do różnych alkoholi, aby produkować złożone koktajle.
„Myślę, że najważniejszą rzeczą, kiedy otwieraliśmy Strawińskiego, było to, że mieliśmy okazję zrealizować wszystkie pomysły, jakie miałem w głowie, bez ograniczeń” – mówi Naranjo. „Myślę, że to był klucz do uczynienia Strawińskiego innym – możliwość bycia kreatywnym bez ograniczeń”.
Jego ryzyko się opłaciło. W mieście pełnym barów, Dr. Stravinsky zaskoczył wszystkich, stając się niekwestionowanym sukcesem, zdobywając szereg prestiżowych nagród barmańskich. Dwa lata po otwarciu, bar znalazł się na liście The World's 50 Best Bars 2019, zajmując 25. miejsce.
Warstwy smaku
Przygotowywanie wszystkich składników koktajli od podstaw pozwala Naranjo kontrolować każdy aspekt produktu końcowego, od ilości dodanego cukru po ilość użytych przypraw. Mówi, że chciał dalej badać, w jaki sposób te warstwy smaku mogą zmieniać koktajle w swoim nowym barze Especiarium, który został otwarty po zamknięciu Barcelony z powodu Covid-19.
„Jeśli zapytasz o klasyczny koktajl, większość ludzi powie ci, że ma trzy składniki” – wyjaśnia Naranjo. „Ale dla nas ten klasyczny koktajl, w którym widzą tylko trzy składniki, w rzeczywistości ma ich 74, ponieważ wszystkie te alkohole mają w środku różne przyprawy. Dlatego myślę, że przyprawy, gdy tylko je zrozumiesz, mogą dać ci jeden z najlepszych produktów na świecie”.
Menu, które stworzył w Especiarium, stawia na wytrawne koktajle. Niektóre z jego autorskich drinków to „Curryquiri”, który łączy rum z dodatkiem curry z limonką i syropem cukrowym, lub „Risotto Martini” z wódką o smaku sera pleśniowego. Jego koktajl „Saltbae” to wyjątkowa odmiana Bloody Mary, z teatralną prezentacją, w której mechaniczne ramię znajduje się w pozie, którą rozsławiła turecka influencerka Nusret Gökçe.
Naranjo twierdzi, że jednym z jego długoterminowych celów zawodowych jest zmiana sposobu, w jaki społeczeństwo postrzega barmanów.
„Myślę, że wszyscy barmani są szefami koktajli, ponieważ mamy okazję mieszać smaki i tekstury” – mówi. „Widzę, że teraz ludzie patrzą na barmanów inaczej. Dziesięć lat temu walczyliśmy o zmianę poglądów ludzi. Jesteśmy kreatywnymi ludźmi, nie jesteśmy tylko imprezowiczami. Jesteśmy ludźmi, którzy tworzą doświadczenia”.
