Here We Grow odkrywa tajemnice hiszpańskich kulinarnych przysmaków i uczy się sztuki krojenia szynki iberyjskiej
Kuchnia iberyjska jest synonimem kuchni hiszpańskiej i stanowi integralną część kultury kulinarnej tego kraju.
Jabugo na południowym zachodzie, Guijuelo na zachodzie i Los Pedroches na południu to trzy z czterech chronionych nazw pochodzenia szynki iberyjskiej w Hiszpanii. Regiony te skrywają sekrety szynki iberyjskiej, kiełbas i kawałków mięsa.
Rodzime hiszpańskie świnie iberyjskie są hodowane na pięknych łąkach dębu ostrokrzewu. Jesienią i zimą w rozległym krajobrazie opadłe żołędzie pokrywają ziemię – co oznacza ucztę dla świń, gdy nadejdzie wrzesień.
„Świnia iberyjska jest często nazywana szczęśliwą świnią, nie tylko pod względem dobrostanu zwierząt, ale także dlatego, że kocha pastwiska, trawę, a przede wszystkim żołędzie” – powiedział Juan Antonio Ballesteros, międzynarodowy dyrektor Cooperativa Ganadera del Valle. Los Pedroches (COVAP).
Te głodne świnie mogą wędrować kilometrami w poszukiwaniu najsłodszych żołędzi. Ruch i naturalne pastwiska oznaczają chudsze mięso ze zdrowymi tłuszczami.
„Najważniejsza pora roku to tzw montanera. Od września do listopada zwierzęta pokonują od 12 do 14 kilometrów dziennie i przez cały dzień pasą się żołędziami i trawą” – powiedział TylkoGliwice Juan Antonio Ballesteros.
Iberyjska Szynka Jabugo
Region Jabugo jest jednym z najbardziej znanych regionów produkcji szynki iberyjskiej, której korzenie, podobnie jak wielu pikantnych potraw, wynikają z potrzeby konserwacji mięsa.
Cinco Jotas produkuje go od 140 lat, ale proces peklowania nie zmienił się.
„Tutaj każdy kawałek szynki jest wyjątkowy. Pochodzi od świni żyjącej na wolnym powietrzu, która ma swoje indywidualne zachowanie, każdy zachowuje się w wyjątkowy sposób… stąd know-how opracowania iberyjskiego szynki” – wyjaśniła María Castro Bermúdez, dyrektor ds. komunikacji Cinco Jotas.
Proces suszenia i utwardzania wymaga czasu i odpowiedniej temperatury. Kawałki mogą wysychać do pięciu lat, a pleśń gromadzi się, nadając szynce niepowtarzalny smak.
Tak jak piekarze testują swój chleb, tak szynka jest testowana codziennie. Aromat wskazuje, kiedy jest gotowy do spożycia. Ale rzeźba jest sztuką samą w sobie. Pewna ręka zapewnia najlepszy plasterek.
„Trzeba dużo praktyki, aby zawsze uzyskać mały, cienki, półprzezroczysty plasterek, który można przejrzeć, aby rozpłynął się w ustach i można było cieszyć się wszystkimi smakami szynki” – powiedziała María Castro Bermúdez.
Kiełbaski Guijuelo
Niektóre z najpopularniejszych hiszpańskich kiełbas są produkowane w Guijuelo.
Surowiec jest taki sam; doskonała wieprzowina karmiona żołędziami. Ale proces jest zupełnie inny. Nie jest słony, a przyprawa jest sercem przepisów.
„Jednym z największych sekretów robienia kiełbasek i polędwiczek Guijuelo są przyprawy” — ujawnił Manuel Castro, dyrektor generalny Lisardo Castro. „A potem każdy producent ma swoją tajną formułę!”
Twardnieją w suszarce jak szynka, ale proces jest szybszy.
„Nasze kiełbasy i polędwice dojrzewają w zależności od jakości od trzech do sześciu miesięcy, w przypadku kiełbas żołędziowych dwa miesiące – nieco dłużej niż cebo kiełbaski” – dodał Manuel.
Wędliny delikatesowe należy pokroić w cienkie plasterki i idealnie nadają się jako przystawka lub przystawka.
„Jak widać jest ona wykonana z najlepszych kawałków polędwicy iberyjskiej. Kolor nadaje im pieprz La Vera papryka, a także w salchichon, możemy zobaczyć czarny pieprz” – dodał.
Stek tatarski w dolinie Los Pedroches
W dolinie Los Pedroches szef kuchni José Tirado stworzył niezwykły, ale doskonały przepis.
„Robię tatar z polędwicy – 100% iberyjski, 100% wieprzowina” – wyjaśnia szef kuchni D’Tapas z COVAP.
Ten niegotowany przepis pokazuje jakość iberyjskiego mięsa i zapewnia miejsce iberyjskiego jedzenia na stole każdego smakosza godnego tej nazwy.
„To zdrowe mięso, które dostarcza białka, witamin, minerałów, potasu i jest naprawdę dobre” – dodał José.
