Pierwszą rzeczą, która cię uderza, jest zapach. Strąki néré wielkości ziarnka grochu z drzewa néré mogą być małe, ale mają potężny zapach. Po przekształceniu w przepyszną soumbalę, są kluczowym dodatkiem do wielu tradycyjnych posiłków spożywanych w całej Afryce Zachodniej.
W tym odcinku Star Ingredient jedziemy do Burkina Faso, 22-milionowego kraju bez dostępu do morza w Afryce Zachodniej, aby spotkać się z szefową kuchni i kierownikiem restauracji z Burkinabé, Franceline Tranagda.
Jest jedną z najbardziej oddanych orędowniczek tradycyjnych potraw swojego kraju w Burkina Faso i poświęciła większość swojego życia na promowanie kultury jedzenia, którą po francusku określa jako „bon, propre et juste”. Dobrze, czysto i uczciwie.
Ale jest jeden składnik, który górował nad wszystkimi innymi w jej kulinarnej wyobraźni.
Od czasów, gdy jako dziewczynka robiła sos z matką, po wytwarzanie produktów spożywczych z innymi kobietami z Burkinabé w jej lokalnej restauracji, Delwende, niezrównany składnik „must have”, zawsze była Soumbala.
Ta przyprawa ze sfermentowanych nasion jest wytwarzana z nasion drzewa néré, które jest powszechnie uprawiane w Afryce Zachodniej. Zwykle przygotowywany w ciągu kilku dni, często ma postać kulek soumbala, które są używane do przyprawiania wszystkiego, od mięsa i gulaszu po zupy i ryż.
„Zapach jest podobny do camemberta. Tak, zawsze mówię, że to jak camembert albo afrykańska musztarda” – mówi Franceline.
„Ma silny zapach. Ale kiedy nie dodaje się soumbali, można wyczuć, że brakuje jakiegoś smaku”.
Franceline dorastała w tętniącej życiem stolicy Burkina Faso, Wagadugu.
Podobnie jak wielu szefów kuchni, których spotkaliśmy w tej serii, pasja Franceline do jedzenia była kultywowana i pielęgnowana w domu.
Umiejętności kulinarne zdobywała, obserwując, jak jej matka, babcia i sąsiedzi przygotowują tradycyjne potrawy z Burkinabé jako młoda dziewczyna.
Urodzona w skromnej rodzinie Franceline przypisuje fakt, że oboje jej rodzice byli nauczycielami szkolnymi, którzy cenili edukację i zapewniali jej przewagę w życiu. Jako dorosła kobieta starała się dzielić swoim szczęściem z innymi.
W 1999 roku Franceline założyła Femmes de l’avenir, Women of the future, stowarzyszenie mające na celu pomoc zmarginalizowanym kobietom z Burkinabé w dostępie do niewielkich pożyczek i generowaniu własnych dochodów.
Ale dopiero gdy Franceline zaangażowała się w globalny ruch Slow Food, zdecydowała się zorganizować projekt, który mógłby połączyć jej dwie pasje: pomaganie kobietom z Burkinabé w zwiększaniu ich niezależności i promowanie lokalnych, tradycyjnych potraw.
W rezultacie powstała restauracja Delwende.
„Ta restauracja ma naprawdę ważną misję, ponieważ w dłuższej perspektywie chcę otworzyć centrum szkoleniowe w zakresie przygotowywania lokalnych potraw, w którym szkolę młode kobiety i gospodynie domowe, które nie wiedzą, jak gotować nasze tradycyjne potrawy” — wyjaśnia Franceline.
W Delwende Franceline pracuje z miejscowymi kobietami, przygotowując potrawy dla społeczności, zapraszając je do udziału w różnych tradycyjnych potrawach Burkinabé, takich jak gonré, zamné, boal boala, babenda i oczywiście ryż soumbala.
Filozofia projektu jest prosta. „Naprawdę chodzi o konsumowanie tego, co produkujemy… Musimy mieć tę dojrzałość, tę kulturę, aby móc konsumować to, co sami produkujemy i konsumować lokalne składniki, które są dostępne w naszym kraju i które możemy wykorzystać i cenić” — mówi Franceline.
Jednak ochrona dziedzictwa kulinarnego tylko częściowo wyjaśnia pilność misji Franceline.
Według Światowego Programu Żywnościowego w 2022 r. 3,5 miliona ludzi w Burkina Faso doświadczyło poważnego braku bezpieczeństwa żywnościowego. Niestabilność polityczna i konflikty, napędzane trwającą islamistyczną rebelią na północy i wschodzie kraju, stworzyły coraz bardziej niestabilną sytuację w zakresie bezpieczeństwa żywnościowego.
Obecnie wydarzenia poza granicami kraju, takie jak wojna rosyjsko-ukraińska, sprawiają, że kraj ten jest jeszcze bardziej podatny na wstrząsy związane z dostawami żywności i gwałtowny wzrost cen.
U podstaw misji Franceline leży pragnienie promowania suwerenności żywnościowej w Burkina Faso poprzez propagowanie zmieniających się postaw Burkinabé wobec ich własnej, tradycyjnej żywności.
Jak usłyszysz w tym podcaście, dla niej najlepszym miejscem do rozpoczęcia jest jej własna społeczność.
Przepis Boal Boala Franceline
Składniki:
Soumbala, zrobiona z gotowanych nasion néré
- Ryż
- Mięso do wyboru (kurczak, baranina lub wołowina)
- Cebule
- Pomidory
- Olej
- Maka jaglana
- woda
Metoda:
- Smaż cebulę i pomidory na oleju przez kilka minut, a następnie dodaj do wody w garnku.
- Dodaj mięso i soumbala do garnka i zagotuj wodę. Następnie pozwól mu się zagotować.
- Zagnieść mąkę jaglaną i wodę razem, aby zrobić małe kulki ciasta.
- Dodaj kulki ciasta do zupy.
- Gotuj zupę jeszcze przez kilka minut, aż mięso się ugotuje, a smaki się połączą. Następnie podaj.
Smacznego!
Jeśli masz ochotę na więcej przepisów i opowieści o rdzennych afrykańskich składnikach, posłuchaj poprzednich odcinków naszej serii.
