Szef kuchni Oscar González Moreno oferuje andaluzyjskie przysmaki wymagającym podróżnikom i kubkom smakowym w swoim najnowszym przedsięwzięciu: Hiszpania i szef kuchni.
Spotkałem profesjonalnego szefa kuchni Oscara Gonzáleza Moreno przy wejściu do słynnej Triana Mercado w Sewilli w Hiszpanii, w niezwykle pochmurny poranek.
Choć było ciepło, była późna jesień i miejscowi ubrani byli zgodnie z porą roku w wygodne swetry i buty. Oscar poprowadził mnie przez rynek, który tak się składa, że znajduje się na szczycie Castillo San Jorge, średniowiecznej fortecy i siedziby hiszpańskiej inkwizycji.
Minęliśmy stragany z rybami, stoiska z warzywami i rzeźników sprzedających świńskie uszy, które, jak wyjaśnił Oscar, są dobre dla naszych kości ze względu na wysoką zawartość żelatyny. Gdy szliśmy dalej jedną z alejek, zatrzymaliśmy się, aby podziwiać, lub przynajmniej oddać szacunek, całe króliki z nienaruszoną sierścią.
Kiedy dotarliśmy do małego stolika na tyłach targu, zamówiliśmy espresso i delektowaliśmy się tradycyjnym hiszpańskim śniadaniem składającym się z tostada con tomate y aceite – tostów z kruszonymi pomidorami i oliwą z oliwek.
Spersonalizowane doświadczenie
Oscar ukończył szkolenie w prestiżowej Escuela Hacienda La Laguna w Baeza w Jaen i przygotował niezliczoną ilość dań w hiszpańskich barach tapas na całym świecie. Niedawno otworzył własną prywatną firmę turystyczną o nazwie Hiszpania i szef kuchni w Sewilli. Jest przeznaczony dla małych grup i osób podróżujących w pojedynkę zainteresowanych jednodniowymi lub wielodniowymi przeżyciami, takimi jak poznawanie hiszpańskiego wina, jednodniowa wycieczka do Jerez na degustację sherry lub po prostu odkrywanie, dlaczego Hiszpania ma jedną z najlepszych oliw z oliwek na świecie świat.
Jako osoba, która nie lubi dużych wycieczek i woli zagłębiać się w historię miejsca poprzez znaczące rozmowy, miałam duże nadzieje – dlatego z radością odkryłam, że Oscar nie miał żadnego planu. Personalizuje każdą wycieczkę, hojnie zdradzając sekrety kulinarne – od tego, jak przygotować najlepszą paellę (w bulionie) po to, jak rozpoznać, który dżem iberyjski jest najwyższej jakości dostępny na rynku.
Dla niewprawnego oka wiszące wszędzie świńskie nogi wyglądały identycznie, ale Oscar rozwiązał zagadkę. Sekret tkwi w kolorze kopyt. Czarne kopyta sugerują, że świnie żyją na wolnym wybiegu i spędzają czas na nieustannym żerowaniu na żołędziach.
Po śniadaniu zatrzymaliśmy się na jednym ze stoisk z owocami, gdzie wskazał regionalne selekcje i powiedział mi, że brzoskwinie Calanda, jedne z najlepszych w Hiszpanii, są owijane w plastik, gdy są jeszcze na drzewach, aby pomóc im rosnąć.
Kiedy zapytałem, dlaczego Oscar obsługuje pojedyncze osoby, a nie duże grupy, w których mógłby potencjalnie zarobić więcej pieniędzy, odpowiedział, że woli spędzać czas z podróżnikami, którzy chcą głębiej poznać niuanse kultury południowej Hiszpanii. Woli spędzać czas z ludźmi, którzy są otwarci na zwolnienie tempa, zamiast skakać z jednej atrakcji turystycznej na drugą, a co najważniejsze, którzy doceniają małe rzeczy, takie jak gładka konsystencja zamówionego dla nas sera payoyo. Ten półtwardy ser wytwarzany z koziego mleka oferuje subtelną mieszankę ziół z nutą orzechów i ma piękny finisz.
Minęły dwie godziny, kiedy rozmawialiśmy ze sprzedawcami, a Oscar z radością tłumaczył. Przy stoisku z rybami wyjaśnił, które ryby są najświeższe. Zgodziliśmy się na morszczuka i chociaż wahałem się, czy kupić całą rybę z paciorkowatymi oczami i ostrymi, groźnymi zębami, zapewnił mnie, że handlarz ryb zfiletuje ją dla mnie, jeśli o to poproszę, ale i tak zapłacę za głowę i kości, więc mogłem zabrać je ze sobą. Czytelniku, nie zrobiłem tego.
Zanurzanie się w kuchnię hiszpańską
Zakończyłem wycieczkę, nauczywszy się tak wiele, że kilka dni później uczestniczyłem w lekcjach gotowania Oscara, podczas których we czwórkę przygotowaliśmy Solomillo al Pedro Ximenez – klasyczne danie wieprzowe z sherry – wraz z paellą z owocami morza i salmorejo, chłodnikiem składającym się z pomidorów , pieczywo, oliwa z oliwek, czosnek i ocet sherry, posypane posiekanym jajkiem na twardo i szynką.
Gdy usiedliśmy razem, aby delektować się naszą pracą, łącznie z pyszną sherry z Jerez, rozmowa zeszła na historię popularnego bacalao, białego, kruchego dorsza, który niemal przewidywalnie pojawia się w menu barów tapas, zwykle smażony, ale czasami w pisto, czyli gulaszu warzywnym. Oscar powiedział, że historycznie bacalao jest uważane za rybę biednych, ponieważ można je łatwo transportować, a ponieważ należy je przechowywać w intensywnym andaluzyjskim upale, jest pakowane w sól, co jest bardziej ekonomicznym wyborem niż lód. Nasz posiłek dokończyliśmy doskonałą crema Catalina, kremem z nutami cytrusów i cynamonu.
Wychodzę z mojej kulinarnej strefy komfortu
Tydzień później wraz z przyjacielem zapisaliśmy się do Oscara na spersonalizowaną wycieczkę tapas, która znacznie wyprowadziła mnie z mojej kulinarnej strefy komfortu. Naszym pierwszym przystankiem był mały bar tapas, który serwował klasyczne espinacas con garbanzos (szpinak z ciecierzycą) z odpowiednią proporcją kminku, pomidorów i oliwy z oliwek.
Następnie udaliśmy się boczną ulicą do maleńkiego lokalu pełnego mieszkańców zamawiających smażone przysmaki. Oscar zdecydował się na popularną adobo, smażoną rybę z octem i przyprawami, po raz kolejny wyjaśniając historię tego andaluzyjskiego dania. Naszym ostatnim przystankiem była restauracja fusion, która oferowała wariacje na temat tradycyjnych tapas, w tym ravioli z budyniem, na które grzecznie odmówiłem, smaczną sałatkę z brokułów z chipsami z babki lancetowatej i kawiorem oraz cienko pokrojony wędzony łosoś wykończony delikatnym sosem musztardowym i koperkiem.
Kiedy kończyliśmy naszą wycieczkę, popijając cafe con leche i dzieląc się słodyczami, które Oscar kupił w słynnej piekarni, zasugerowałem, że gotowanie jest sztuką, ale Oscar się zaśmiał. Powiedział, że w gotowaniu chodzi przede wszystkim o odżywianie, co Oscar robi wspólnie z Hiszpanią i Szefem Kuchni; odżywiając dusze i poszerzając umysły ludzi, którzy odwiedzają to piękne, tętniące życiem miasto.
