Artykuł ten został opublikowany we współpracy z Organizacją Narodów Zjednoczonych.
Słowa takie jak „zrównoważony rozwój” i „zdrowy” nie powinny odbierać radości z jedzenia. Jak wyjaśnia elitarny szef kuchni Jaume Biarnés Wiadomości ONZzrównoważona gastronomia może być pyszna, ekscytująca i zabawna.
W Yondu Culinary Studio na Dolnym Manhattanie szef kuchni Jaume Biarnés demonstruje, jak wydobyć głęboki, pikantny smak z garści warzyw.
Wierzy, że wielowiekowa technika koreańskiej fermentacji zawiera część odpowiedzi na jedno z najbardziej palących pytań naszych czasów: jak wyżywić rosnącą populację na świecie, nie wyczerpując przy tym planety.
„Korea ma najwyższe spożycie warzyw na świecie, a dzieje się tak dlatego, że fermentacja sprawia, że warzywa smakują wyśmienicie” – mówi. „Jeśli chcemy, aby ludzie jedli więcej warzyw i odżywiali się w sposób bardziej zrównoważony, musi to odbywać się poprzez przyjemność i zabawę”.
Stawanie się ekologicznym bez bankructwa
Dla pana Biarnésa, który pracował w legendarnej restauracji El Bulli w Hiszpanii – pięć razy został wybrany najlepszą restauracją na świecie – zrównoważony rozwój nie jest trendem, ale fundamentalną częścią bycia szefem kuchni i prowadzenia kuchni.
W branży, w której koszty są wysokie, a marże niewielkie, każda „zielona” inicjatywa musi mieć sens ekonomiczny. „Zrównoważony rozwój to możliwość zabezpieczenia zasobów na przyszłość, dzięki czemu można kontynuować działalność” – wyjaśnia pan Biarnés. „Na poziomie restauracji oznacza to zrównoważony rozwój gospodarczy. Na poziomie globalnym, jako gatunek, oznacza to to samo.”
Soundcloud
Niemniej jednak upiera się, że restauracje, które nie zostały zbudowane z myślą o zrównoważonym rozwoju, mogą to zrobić, jeśli będą działać krok po kroku.
Zauważa, że kontrola marnowania żywności jest już wpisana w rozsądne zarządzanie kuchnią. Trudniejsze wyzwanie polega na pozyskiwaniu produktów lokalnych: zapracowanym szefom kuchni często brakuje czasu na wyszukiwanie regionalnych dostawców, a dominujące sieci dystrybucji żywności nie traktują priorytetowo bliskości.
„To właśnie musimy naprawić, aby szefowie kuchni mieli łatwiejszy dostęp do lokalnych produktów po bardziej konkurencyjnych cenach”.
Polityka również odgrywa rolę. Wskazuje na Europę, gdzie wiele artykułów jednorazowego użytku jest zakazanych lub objętych ograniczeniami, kontrastując z sytuacją w Stanach Zjednoczonych, gdzie jednorazowe talerze i kubki są nadal wszechobecne. „Decydenci muszą pomóc przedsiębiorstwom w odejściu od materiałów jednorazowego użytku” – podkreśla.
Współczesne znaczenie starożytnej techniki
W Studio Kulinarnym Yondu, gdzie pan Biarnés jest dyrektorem, nacisk kładziony jest na koreańską fermentację warzywną – praktykę, która wyprzedziła chłodzenie, a mimo to pozostaje uderzająco aktualna w erze gotowania świadomego klimatu.
„Fermentacja to tradycyjna technika konserwowania produktów” – wyjaśnia. „Pikle, kapusta kiszona, ser, piwo… Na całym świecie stosujemy fermentację. Jest ona stosowana jako metoda konserwowania żywności, a także technika budowania smaku. „
Wydłużając okres przydatności do spożycia, fermentacja zmniejsza ilość odpadów. Intensyfikując smak, sprawia, że diety bogate w rośliny stają się bardziej atrakcyjne, co stanowi podwójną korzyść w świecie, w którym przejście na warzywa jest jedną z najskuteczniejszych zmian w diecie, jakie jednostki mogą wprowadzić dla planety.
Miłość i dzielenie się
Pochodzący z Katalonii, obecnie propagujący koreańskie tradycje kulinarne w Nowym Jorku, pan Biarnés ucieleśnia przepływ międzykulturowy, który definiuje współczesną gastronomię.
„Żyjemy w czasach, gdy pomysły podróżują bardzo szybko, czasem szybciej niż składniki” – zauważa. „Jest prawdopodobne, że zobaczysz przepis na TikToku lub Instagramie, zanim faktycznie znajdziesz składniki”.
„Kuchnia i stół to sposób na wzajemne zrozumienie” – mówi. „Nie ma lepszego sposobu na przekazanie własnej kultury i miłości do swojego kraju niż dzielenie się potrawami i składnikami z innymi ludźmi”.
Tym, którzy chcą zastosować te zasady we własnej kuchni, pan Biarnés oferuje proste wskazówki, powtarzając słowa amerykańskiego autora Michaela Pollana: „Jedz jedzenie, nie za dużo, i głównie warzywa”.
Praktyczne wskazówki dla Twojej kuchni:
Przede wszystkim, jak nalega pan Biarnés, należy cieszyć się tym procesem. „Najważniejszą rzeczą jest czynnik przyjemności” – mówi. „Warzywa są dobre dla ciebie, ponieważ sprawiają ci przyjemność. Witaminy i błonnik przychodzą później. „
Dzień Zrównoważonej Gastronomii obchodzony jest co roku 18 czerwca w celu uznania gastronomii za wyraz kulturowy związany z różnorodnością przyrodniczą i kulturową świata.
Dowiedz się więcej z The European Sting — krytyczne wiadomości i spostrzeżenia na temat polityki europejskiej, gospodarki, spraw zagranicznych, biznesu i technologii – europeansting.com
Zapisz się, aby otrzymywać najnowsze posty na swój e-mail.
