Według nowego raportu w 2025 r. liczba restauracji hotelowych odnotuje wyraźny wzrost. TylkoGliwice Culture analizuje dowody.
„Zauważyłeś, że ta restauracja ma dwa wejścia?” – pyta Maria Joao Galante, dyrektor ds. PR i komunikacji w hotelu Corinthia w Lizbonie.
Przyznaję, że nie. Może się to wydawać banalną obserwacją, ale w rzeczywistości jest kluczem do zrozumienia, jak kształtuje się kulturowa zmiana w zachowaniach związanych z jedzeniem.
Siedzę w wygodnym, jasnym pokoju w Ervie, restauracja na parterze 5-gwiazdkowego hotelu. Kliknij link, a nie zobaczysz żadnych informacji o hotelu. Oferuje siebie jako całkowicie odrębną całość. I dlatego są dwa wejścia.
Erva jest dobrym przykładem tego, dlaczego w restauracjach firmowych sytuacja wygląda pomyślnie.
Według nowego raportu wyżywienie w hotelach stanie się popularne w 2025 roku.
Giganci technologii podróżniczych, Grupa Expedia, przeanalizowali własne dane dotyczące podróży od 25 000 podróżnych, aby odkryć atrakcyjne trendy w podróżowaniu na rok 2025, a ten jest najważniejszym z nich.
„Rezerwując hotele, podróżni dokonują nie tylko rezerwacji pokoju, ale także rezerwacji kolacji” – wynika z badania. „Hotele na całym świecie otworzyły cieszące się uznaniem krytyków restauracje, w których pracują szefowie kuchni nagrodzeni gwiazdkami Michelin i rotacyjne menu sezonowe, aby przyciągnąć gości”.
„Zmieniliśmy koncepcję, wystrój, personel, daliśmy restauracji niezależne drzwi, aby ludzie nie czuli się jak w hotelu” – wyjaśnia Galante.
Wygląd jest odkażoną rustykalnością. Mosiężne lampy i miedziane naczynia otaczają otwartą kuchnię. „Nasze babcie gotowały na takich patelniach” – mówi, gdy pojawia się tempura z dorsza. „Hotele zaczęły zwracać uwagę na społeczność, aby miejscowi również mogli być klientami restauracji”.
I nie tylko konstrukcja leży u podstaw tej ergonomicznej zmiany. Personel musiał przejść szkolenie w zakresie usuwania zaduchu. Białe koszule i czarne spodnie ustąpiły miejsca podwiniętym koszulom i fartuchom, a wyluzowane podejście rozciąga się także na zachowanie.
„Chcemy, aby personel był zabawny i pełen życia oraz aby kontaktował się z ludźmi w nieformalny sposób” – mówi Galante, dodając, że początkowo pracownicy byli „podejrzani w związku ze zmianą mentalności”. Oduczenie się od dziesięcioleci zachowań związanych z obsługą klienta w pięciogwiazdkowych hotelach nie jest łatwe, ale interakcje, jakie miałem z gangiem Corinthia, były łatwe, beztroskie, ale wciąż bezwzględnie skuteczne.
Specjalnością lokalu są żeberka wolno gotowane, które kelner przy stole zdejmuje z kością. Miła odrobina teatralności, która zapewnia komunikację między obsługą a restauracją. To dobra robota zespołu kuchennego, na którego czele stoją szefowie kuchni Miguel Teixeira i João Moreira.
Menu zmienia się co miesiąc, aby zaprezentować inny region Portugalii. Mamy tu do czynienia ze wspólnym myśleniem.
Wiele hoteli podaje, że goście odwiedzają restaurację tylko raz podczas pobytu. Pierwszym celem jest podwojenie tej kwoty. A oferowanie dobrze dobranego wyboru dań, które odzwierciedlają prawdziwe poczucie miejsca, to pierwszy krok do konkurowania z tym, co wielu gości, w tym ja, uważa za bardziej autentyczne oferty miejskie, a mianowicie wszędzie tam, gdzie nie ma hotelu!
Zdobywca Oscara i nagrody Emmy, kierownik ds. efektów wizualnych, Doug Larmour, nie jest obcy hotelom i często przedłuża pobyty ze względu na projekty filmowe na całym świecie.
„Jeśli w hotelu znajduje się restauracja o dobrej reputacji, to chętnie ją wypróbuję. Jednak zdobycie rezerwacji w tej restauracji może nie być łatwe, cena posiłku może nie zachęcać do regularnych wizyt, a każdy chce mieszać smaki tego, co jedzą w ciągu tygodnia, tak aby restauracja korzystająca z mocnych stron konkretnego szefa kuchni mogła nie chcieć mieć w swoim menu różnorodnych potraw, ponieważ często jest to postrzegane jako brak stylu” – mówi TylkoGliwice Culture.
„Jestem fanem luksusowych restauracji hotelowych i lubię, gdy w hotelu jest świetna restauracja, bo to dobrodziejstwo, gdy nie trzeba szukać dobrego jedzenia. Duże hotele, które odnoszą sukcesy, oferują więcej niż jedno doświadczenie kulinarne w różnych przedziałach cenowych, które Cię zainteresują. A jeśli mają restaurację z najwyższej półki, będą zadowoleni, jeśli odwiedzę tę restaurację dwa razy w tygodniu i kilka razy skorzystam z którejś z innych ich restauracji.
Jeden z dłuższych pobytów Larmoura miał miejsce w pięciogwiazdkowym hotelu Mandala w Berlinie, rzut beretem od Placu Poczdamskiego. Ich restauracja FACIL ma dwie gwiazdki Michelin i, jak można się spodziewać, szef kuchni Michael Kempf ma kilka poważnych dań.
Jego langustynka z Wysp Owczych jest aromatyczna i pieprzna, a towarzyszący mu placek owsiany ze spiczastą kapustą i kukurydzą jest fachowo uzupełniony majonezem Granny Smith, limonką i chipotle – a sparowany Kirchberg Sylvaner 2019 z Porzelt to najlepszy przykład odmiany, jaką kiedykolwiek jadłem . Jest to ćwiczenie z kwasami i jest pięknie zbilansowane.
Strona internetowa odnosi się do kuchni FACIL charakteryzującej się „nieoczekiwaną elegancją”. Ma całkowicie oczekiwaną elegancję jak na obiekt dwugwiazdkowy. Ale czy hotel wkracza czy ulepsza?
To bardzo linearny pokój. Oczywiste linie zapewniają przejrzystość i łatwość manewrowania, ale nie są ciepłe ani emocjonalne. Czy ukazuje mniej przystępną stronę tradycyjnej wykwintnej kuchni, czy też bardziej odzwierciedla kulturę? Pewna precyzja, zaprojektowany luksus?
Oświetlenie w tym atrium jest nieco surowe, a szklany dach wsparty jest na sześciu udrapowanych sznurkami filarach, co sprawia, że przez chwilę zastanawiam się, czy nie jest to echo burleskowych zasłon, które z czasem odkryją coś zmysłowego.
Marmurowy panel tylny nadaje przestrzeni solidność, a element wodny pośrodku zapewnia światło i wrażenie świeżości.
Kuchnia ma w sobie cały kolor, pasję i finezję, których nie ma w tej przestrzeni. W miseczce z kawiorem widać naprawdę niezwykłą lekkość dotyku.
Na spodzie znajduje się krem z maślanki z tofu, a smażony i duszony kalafior w połączeniu z kawiorem z Osterii tworzy prawdziwą perełkę w bulionie z turbota i oleju z liści figowych.
Delikatność i smak łączą się tutaj, a jedwabista konsystencja jest ostro oczyszczona cytrusowym szczytem mieszanki starych winorośli i białego pola. Kawior słynie z tego, że ładnie komponuje się sam ze sobą, ale tutaj smak i konsystencja jesiotra nie jest poświęcana, a jedynie tuczona i uzupełniana. Doświadczenie jest tradycyjne i wydaje się, że odejście od tego stylu ma sens w kontekście przyszłego trendu, ale nie mogę powstrzymać się od myśli, że gotowanie na tym poziomie umiejętności i składniki o tak intensywnej jakości zawsze będą miały odbiorców.
Jedzenie na mieście, jedzenie na miejscu
W ramach nowego badania przytoczono, że „pozytywne recenzje na temat hotelowych restauracji, szefów kuchni i barów wzrosły o 40% rok do roku na stronie Hotels.com”. Może to sugerować, że ludzie coraz bardziej przyzwyczajają się do komunikacji po doświadczeniu, ale może też być po prostu tak, że branża hotelarsko-gastronomiczna znacznie częściej radzi sobie ze wszystkim dobrze.
Z raportu wynika również, że „prawie jedna trzecia brytyjskich podróżnych twierdzi, że stoliki w restauracjach zarezerwowane wyłącznie dla gości hotelowych zwiększyłyby ich prawdopodobieństwo dokonania rezerwacji”.
Larmour zgadza się. „Najlepsze hotele potrzebują otoczonych ogrodzeniem rezerwacji, jeśli chcą, aby goście nadal mogli jeść w hotelu”.
W Mandali ze zdziwieniem odkryłem, że następnego ranka (wprawdzie doskonałe) śniadanie odbyło się w FACIL.
Larmour również uznał to za irytujące. „Uważam, że hotele muszą znaleźć sposób, aby nie podawać śniadań w tym samym otoczeniu lub w ten sam sposób. Ludziom na ogół trudno jest pozwolić sobie na wydanie dużej sumy pieniędzy na jedzenie w miejscu, w którym kilka godzin wcześniej jedli kanapka z kiełbasą (bez względu na to, jak dobra była kanapka z kiełbasą), jeśli personel i otoczenie są dokładnie takie same.
Okolica ma znaczenie dla gości, a jednym z miejsc, które mają tę zaletę, jest pięciogwiazdkowa Lizbona Altis Avienda.
To nie jest restauracja Michelin, ale doświadczenie oferowane przez ich Rossio Gastrobar ma w sobie świeżość i zapierający dech w piersiach widok na miasto jako jego wystrój.
Wyjaśniam szefowi kuchni João Correi moje obawy dotyczące szefów kuchni w hotelach, którzy nie są w stanie naprawdę wyrazić siebie, ponieważ są częścią większego organizmu.
„To się zmienia” – mówi szczerze. „i dlatego wciąż tu jestem.”
„Mogę robić, co chcę. Mogę używać, czego chcę. Na początku osiągnięcie platformy, którą stworzyliśmy teraz, na której mogę kupić Toro (tłusty tuńczyk klasy sashimi), było wyzwaniem za około 800 euro kilogram, sprzedaj go i uszczęśliwiaj ludzi. Musisz sprawić, aby administracja i menedżerowie uwierzyli w to, co robisz i zrozumieli to” – wyjaśnia.
Bar wychodzi na plac Dom Pedro IV, gdzie w odbudowanym XIX-wiecznym pałacu mieści się teatr narodowy. Od wschodu zamek jest oświetlony niczym fort Lego, znajdujący się na szczycie jednego z wielu wzgórz Lizbony, a gdy zapada noc, czarny horyzont połyka Tag i tylko okazjonalne błyski samolotów zakłócają ten koc.
Podano mi brzuch tuńczyka z wędzonym dashi jus (dym z węgla drzewnego unosi się w całym menu i jest wszechobecny na kulinarnej scenie Lizbony).
„Dym otwiera zmysły na drinki” – mówi Correia, przynosząc do tego wino vinho verde.
Jakość brzucha tuńczyka świadczy o powadze Rossio jako podmiotu gastronomicznego. Hamachi w pięknych, cienkich plasterkach olśniewa oliwą z oliwek i kolendrą. Wyraźne powinowactwo Correi do ryb i japońskiego stylu kulinarnego sprawia, że jest to znacznie więcej niż wspaniale położony bar na dachu.
Spełnia misję postawioną przez Marię Galante w hotelu Corinthia, zgodnie z którą goście powinni przyciągać na tyle, aby odwiedzać go więcej niż raz. Podejrzewam, że po powrocie będę częstym gościem.
