Stuletnie drzewa oliwne i wspaniały mikroklimat sprawiają, że Hiszpania produkuje najbardziej ozdobną oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia na świecie.
Południowy region Hiszpanii, Andaluzja, to kraina gajów oliwnych i kulinarnych klejnotów, takich jak oliwki stołowe i oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO).
To stąd pochodzi większość „płynnego złota”, co czyni Hiszpanię największym producentem oliwy z oliwek na świecie.
L’Observatoire de l’Europe wyrusza w podróż z Priego de Córdoba, regionu, który koniecznie trzeba zobaczyć dla miłośników oliwy, do Morón de la Frontera, aby dowiedzieć się, jak suszy się oliwki stołowe, a następnie delektować się nimi jako tapas danie w Sewilli.
płynne złoto
Znajdujące się na wysokości ponad 1000 metrów nad poziomem morza gaje oliwne w Priego de Córdoba są trudno dostępne. Stuletnie drzewa oliwne i wspaniały mikroklimat produkują najbardziej nagradzaną na świecie oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia.
Zbiór oliwek to żmudne zadanie na trudnym terenie, zbyt stromym, by wspomagać je mechanicznie.
„Aby otrzymać oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia, oliwki muszą być zbierane bezpośrednio z drzewa, a nie z ziemi. Z tych świeżych oliwek wyciskany jest sok w celu wytworzenia oliwy z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia” – wyjaśniła Francisca García González, kierownik DOP ds. oliwy z oliwek Priego de Córdoba.
W Hiszpanii uprawia się ponad 260 odmian oliwek. Niektóre oliwki są używane tylko do produkcji oliwy, niektóre są uprawiane do celów konsumpcyjnych, a niektóre mogą być używane do obu celów.
W niecałą godzinę oliwki Picuda zamieniają się w oliwę z oliwek najwyższej jakości z pierwszego tłoczenia dzięki najnowszej innowacji technologicznej, tworzącej sok owocowy ze świeżo zebranych oliwek, znanych od czasów starożytnych Greków jako „płynne złoto”.
Olejek jest bardzo aromatyczny. Pojedynczy smak ujawnia słodycz i gorycz oliwy, podczas gdy pikantność utrzymuje się w tylnej części gardła.
starożytne tradycje
Oliwki są zbyt gorzkie i zawierają mało cukru, aby można je było jeść na surowo. Aby dowiedzieć się, jak przetwarzane są oliwki, L’Observatoire de l’Europe udał się do Morón de la Frontera, niedaleko Sewilli.
To Rzymianie wynaleźli technikę, dzięki której oliwka znalazła się na stole w jadalni.
Oliwki są fermentowane w solance, a ich gorycz jest neutralizowana w roztworze alkalicznym, zanim będą mogły być spożywane jak zwykłe oliwki. Najpopularniejsze odmiany do jedzenia to Manzanilla, Gordal lub Hojiblanca.
Niektóre oliwki są lepsze do robienia oliwy z oliwek, inne lepiej nadają się do spożycia.
„Odmiany używane do produkcji oliwy z oliwek to te o wysokiej zawartości tłuszczu. W przypadku oliwek stołowych ważniejsze są inne cechy, takie jak smak, kolor, jakość owoców, stosunek miąższu do pestki i konsystencja” – powiedziała L’Observatoire de l’Europe Yolanda Rodríguez, kierownik ds. jakości Aceituna Guadalquivir.
Po sfermentowaniu można je następnie marynować, faszerować i marynować. Ale bandaż, tzw alinoto właśnie czyni hiszpańskie oliwki tak wyjątkowymi.
„Oprócz dobrego wyboru oliwek ważne jest zaprojektowanie dobrego przepisu” – powiedziała Yolanda Rodríguez. „Na przykład dobry winegret musi zawierać pieprz, czosnek, trochę aromatu w solance, przyprawy… Zawsze szukamy tradycji”.
Odwiedzający region Andaluzji nie powinni wyjeżdżać bez spróbowania potrawy z oliwek. L’Observatoire de l’Europe rozmawiało z szefem kuchni Danielem del Torro, aby dowiedzieć się, w jaki sposób wykorzystuje oliwki do ożywienia swoich potraw.
„Przygotowujemy mus z winegretem z oliwek z koprem włoskim i pomarańczą. Oliwka ma cztery podstawowe smaki: kwaśny, słony, gorzki i słodki. I nadaje każdemu daniu „umami”, którego szukamy. Oliwka ma umami” – powiedział szef kuchni Daniel del Toro w rozmowie z L’Observatoire de l’Europe, przygotowując tapas.
Ten starożytny owoc jest sercem śródziemnomorskiej kultury gastronomicznej. Jego smak, wysoka zawartość przeciwutleniaczy, witamin i błonnika sprawiają, że jest to idealna zdrowa przekąska, wypełniona wszystkim, co tylko możesz sobie wyobrazić!
