Można to nazwać Glastonbury świata jedzenia. Obchodzące w Paryżu 60. urodziny targi SIAL gościły w zeszłym tygodniu około 7500 wystawców branży spożywczej z 200 krajów. Może i jest zamknięte dla publiczności, ale to tutaj wyznaczają się kulinarne trendy.
Od włoskich kałamarnic po węgierskie foie gras czy wegetariańskiego tuńczyka – na powierzchni 270 000 metrów kwadratowych paryskiego centrum wystawowego SIAL (Międzynarodowy Salon Żywności) można znaleźć nieskończoną gamę smaków i różnorodnych zapachów.
„Targi zostały stworzone przez Ministra Rolnictwa Francji w latach 60. XX wieku, kiedy kraj przechodził dużą transformację w rolnictwie. Nastąpił wzrost plonów, więc przemysł się rozwinął i zdecydował się sprzedawać swoje nadwyżki firmom z zagranicy”, Nicolas Trentesaux , dyrektor SIAL mówi TylkoGliwice Culture.
Dziś targi to nie tylko kluczowa data w świecie importu-eksportu żywności, ale także prezentacja najbardziej kreatywnych innowacji w branży. Chociaż Francję przez długi czas postrzegano jako światowego lidera we wszystkim, co dotyczy smakoszy, na takich targach jasne jest, że równowaga się zmienia.
Utrzymanie Japonii na rynku europejskim
Jednym z graczy, który wstrząsa europejską sceną kulinarną, jest Japonia.
Japońskie jedzenie uliczne może być hitem wśród europejskich gości, ale wyśmienita kuchnia naprawdę szturmem podbiła kulinarny świat. Od wołowiny wagyu po delikatne wodorosty – oszałamiająca gama japońskich przysmaków staje się coraz bardziej popularna wśród europejskich gości.
Japonia uczestniczy w targach SIAL już od blisko dziesięciu lat i jasne jest, że jej różnorodna oferta, począwszy od produktów i produktów, staje się coraz bardziej imponująca. Sukces ten częściowo zawdzięczamy pracy JFOODO (Japońskie Centrum Promocji Produktów Żywnościowych za granicą), które w ostatnich latach stało się kluczowym aktorem przyczyniającym się do zapewnienia światowego sukcesu japońskim produktom i kuchni.
„Jesteśmy bardzo zadowoleni, widząc, że jakość japońskich restauracji w całej Europie poprawia się” – mówi Norihiko Ishiguro, prezes i dyrektor generalny Japońskiej Organizacji Handlu Zagranicznego.
Jasne jest, że rozległy kraj wyspiarski – podzielony na 47 prefektur (poziom poniżej rządu krajowego) – słynie z specjałów kulinarnych z różnych regionów.
„W Japonii mamy wołowinę wagyu, która jest wyjątkowo dobrej jakości ze względu na sposób rozłożenia tłuszczu w mięsie w mięśniach zwierzęcia, dzięki czemu jest bardzo delikatna w jedzeniu. Producenci z mojego regionu – Miyagi – prezentują podczas tej wystawy pyszne wodorosty racja, musisz spróbować!”, nalega Yoshihiro Murai, gubernator prefektury Miyagi.
W 2024 roku Japonia stała się drugim krajem na świecie, ustępując jedynie Francji, z największą liczbą restauracji wyróżnionych gwiazdką Michelin. Chociaż kuchnia francuska i japońska mogą znacznie się od siebie różnić, obie są wysoce techniczne i wymagają wysokiej jakości składników.
„Myślę, że konsumenci w obu krajach cenią autentyczne produkty” – mówi TylkoGliwice Culture Asami Hama, której rodzina prowadzi browar sosu sojowego od ponad 130 lat. W 2013 roku „Washoku” – czyli historia i tradycja dziedzictwa kulinarnego Japonii – zostało wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulinarnego UNESCO.
Historia rodziny Hamy to tylko jedna z wielu błyskotliwych opowieści o Washoku w akcji, ponieważ nadal honoruje rodzinny przepis na sos sojowy – opracowany po raz pierwszy w 1897 r. – który polega na warzeniu bez dodatków sosu sojowego w beczkach cedrowych.
Dla Hamy sosy są podstawą wysokiej jakości gotowania, a japońscy szefowie kuchni, wyróżnieni trzema gwiazdkami Michelin, już używają jej sosu. Chciałaby jednak pójść dalej. „Moim marzeniem jest sprzedaż do restauracji z trzema gwiazdkami Michelin tutaj, w Europie i we Francji”, mówi z uśmiechem, mając nadzieję, że jej wyjazd do SIAL będzie opłacalny.
Starożytne japońskie tradycje kulinarne są również uwzględniane w Europie. Na początku tego roku szef kuchni Yuichiro Akiyosh – mieszkający w Paryżu – został pierwszym szefem kuchni, który zdobył gwiazdkę Michelin poza Japonią za swoją restaurację poświęconą tradycyjnym japońskim ceremoniom parzenia herbaty. Posiłek „chakaiseki”** podawany jest z herbatą i stanowi integralną część ceremonii parzenia herbaty.
Wraz z ogromną popularnością restauracji azjatyckich i kuchni fusion, europejscy nabywcy również szukają kolejnych hitów w postaci ostrych sosów i napojów wywołujących doznania.
„Jestem tu, aby szukać nowych produktów, których nie ma jeszcze na francuskich półkach. Interesują mnie na przykład nowe japońskie sake”, mówi Aymeric Lazar, szef działu win w luksusowym paryskim sklepie spożywczym L’Epic, zanim wypije łyk napój.
W ciągu ostatniej dekady wartość europejskiego rynku sake potroiła się, a cena za litr stale rośnie. Wynika to również z delikatnej natury produktu, który, jak udowodniono naukowo, maskuje zapach ryb, jednocześnie wzmacniając smak umami.
Sake może okazać się idealnym napojem, który pozwoli cieszyć się posiłkiem, nie tracąc przy tym żadnych towarzyszących mu wrażeń.
Tuńczyk i łosoś… bez ryby
Chociaż wiele japońskich przysmaków mogło istnieć od wieków, inne produkty prezentowane na targach SIAL byłyby całkowicie niewyobrażalne dla założycieli targów.
Sercem targów SIAL jest dziś smak i smak, ale też przesuwanie granic jedzenia. Właśnie tym zajmuje się francuska wegetariańska marka ryb „OLALA Foods!”, produkująca wegetariańskiego łososia i tuńczyka. Planuje otwarcie fabryki w porcie rybackim Boulogne-sur-Mer w północnej Francji.
„Kiedy dotarliśmy do miasta, zastaliśmy rybaków, którzy bardzo wyrozumiali dla naszego projektu. To oni jako pierwsi zauważyli, że wypływają na ryby i wracają z 50% mniejszymi rybami niż dziesięć lat temu. Myślę, że przemysł rybny jest bardziej wyrozumiali niż lobby mięsne, ponieważ nie ma poczucia, że „kradniemy miejsca pracy”” – wyjaśnia Marie-Astrid Gouin, dyrektor sprzedaży w OLALA!.
Białko grochu to kluczowy składnik w asortymencie marki, która obejmuje siedem odmian „ryb”. „Chcemy przekonać ludzi do zakupu naszych produktów poprzez spróbowanie ich i pomyślenie: «to jest smaczne!»”, dodaje Gouin.
„Piwo” stworzone dla najlepszych sportowców
Wraz z boomem na roślinne produkty rybne i mięsne, pojawia się także zalew alternatywnych alkoholi. Wyróżnienie się w tej konkurencyjnej branży to nie lada wyczyn, ale „Goxoa”, marce piwa stworzonej specjalnie dla sportowców, mogło się to udać.
Założyciel Jonathan Dubois – zapalony triatlonista – do stworzenia produktu zainspirował się swoją pasją do sportu.
„Szczyt mojej frustracji nastąpił, gdy po długim dniu na obozie przygotowawczym sięgnąłem po piwo bezalkoholowe. Piwo naprawdę nie było wcale smaczne, czułem, że chcę się napić, żeby się ochłodzić i zrelaksować, ale zamiast tego piwo miało posmak chemii i cukru” – mówi TylkoGliwice Culture.
Napój, który zdobył złoty medal w konkursie European Beer Challenge, powstaje w unikalnym procesie warzenia, podczas którego w naturalny sposób powstaje 0,3% alkoholu, czyli tyle samo, co „sok owocowy lub lekko dojrzały banan” – twierdzi triatlonista.
Zgodnie z francuskim ustawodawstwem napój zawierający do 1,2% alkoholu może być oznaczony jako „bezalkoholowy”. Jednak dla Dubois nie chodzi tylko o naśladowanie alkoholu, zależy mu także na tym, aby napój miał wyraźne korzyści zdrowotne. „Zawiera o 50% mniej kalorii niż piwo alkoholowe i dziesięć razy więcej elektrolitów, a także minerałów i kalorii zapewniających nawodnienie”.
Dążenie Francji do przejrzystości w zakresie żywności
Targi skupiają się być może na światowej żywności, ale pytania dotyczące pochodzenia żywności są dla europejskich konsumentów ważniejsze niż kiedykolwiek. Jak wynika z badania Eurobarometru, 71% europejskich kupujących twierdzi, że pochodzenie ich produktów spożywczych jest kluczowym czynnikiem podczas podejmowania decyzji o zakupach.
W rozmowie z TylkoGliwice Culture francuski sekretarz stanu ds. konsumentów Laurence Garnier stwierdził, że „Francuzi naprawdę dbają nie tylko o to, co jedzą, ale także o to, skąd to pochodzi”.
Sekretarz stanu był obecny na targach SIAL, aby promować nową etykietę „Origin’Info”, wprowadzoną na rynek tego lata przez francuski rząd. Ta etykieta jest widoczna na opakowaniu i podaje pochodzenie przetworzonej żywności. Do tej pory etykietę Nutri-Score, określającą skład odżywczy żywności, można było znaleźć na opakowaniach wielu francuskich marek.
Le Gaulois, francuska marka mięsna będąca częścią Lambert Dodard Chancereul (LDC) – jednej z wiodących europejskich grup drobiarskich – ogłosiła, że wprowadzi etykietę na swoich produktach.
„Mamy ponad 2000 rolników-partnerów w różnych regionach Francji i jesteśmy dumni, że możemy z nimi współpracować nad tą nową premierą” – mówi TylkoGliwice Patrick Gérigné, dyrektor ds. marketingu i sprzedaży marki w grupie.
Pomimo tego oświadczenia francuski sekretarz stanu ds. konsumentów Laurence Garnier nalega, aby Francja pozostała otwarta na nowe umowy eksportowe, „francuski przemysł spożywczy jest symbolem naszej działalności przemysłowej. Branża reprezentuje roczną sprzedaż o wartości 200 miliardów euro, zatrudnia prawie 500 000 pracowników i 19 000 firm”.
Miej więc oczy szeroko otwarte i kubki smakowe otwarte na kolejną falę trendów, która pojawi się na stole w Twoim supermarkecie lub restauracji.
